Le carni di selvaggina: il profilo del consumatore italiano e le strategie per valorizzare un’eccellenza del territorio nazionale

I piatti a base di selvaggina cacciata fanno parte della nostra tradizione culinaria, eppure non tutti i consumatori ne apprezzano le peculiarità poiché convinti che si tratti di pietanze dal sapore deciso, oppure perché avversi ad alimenti frutto dell’attività venatoria. Preconcetti che trovano conferma nei due studi condotti da un team di ricercatori delle Università degli Studi di Milano, di Padova, della Michigan State University e dallo Studio AlpVet i quali, partendo dai punti “deboli” del prodotto, delineano le strategie per valorizzare delle carni dalle caratteristiche sensoriali, ambientali e nutrizionali pressoché uniche.
Le due ricerche, prime per approfondimento in Italia, e forse nel mondo, nascono dal progetto pluriennale Filiera Eco-Alimentare (finanziato da Fondazione Cariplo e coordinato dall’Associazione Ars.Uni.VCO) e hanno dato vita agli articoli Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting e Discovering market segments for hunted wild game meat pubblicati su Meat Science, la prestigiosa rivista dedicata alle scienze dei prodotti di origine animale.

L’attenta osservazione dei dati, estrapolati da circa 2.000 questionari diffusi su scala nazionale, ha permesso ai ricercatori (in ordine alfabetico; Vincenzina CAPUTO, Eugenio DEMARTINI, Anna GAVIGLIO, Maria Elena MARESCOTTI, Tiziano TEMPESTA, Daniel VECCHIATO e Roberto VIGANÒ) di definire il consumatore di carne di selvaggina e, allo stesso tempo, di approfondire le opinioni sulla caccia, sul prodotto, le preferenze sulle ricette e gli atteggiamenti tra chi ama queste carni e chi, al contrario, non le consuma, né mai le consumerebbe.

Il primo lavoro aveva due scopi: da un lato indagare sia le scelte che gli atteggiamenti dei consumatori verso il consumo di carne di selvaggina e verso l’attività venatoria, in quanto estremamente correlati; dall’altro scoprire se esistesse una nicchia di fruitori disposti a spendere di più per assaporare crudités di carne cacciata, fornendo così indicazioni di marketing a coloro che sono direttamente coinvolti nella suddetta filiera.

Demartini et al_MeatScience

Dalla ricerca è emerso che il consumatore ha maggiore fiducia nel prodotto finito (carne di selvaggina) che nel suo produttore (il cacciatore), dubitando sull’effettiva correttezza di quest’ultimo nel rispetto delle regole e nell’effettivo ruolo di produttore di alimenti. Un dato interessante che dovrebbe far riflettere tutto il mondo venatorio, visto che la maggior parte dei rispondenti si è dichiarato favorevole alla caccia come strumento per la gestione del territorio. L’altro aspetto rilevante è che lo studio ha identificato una nicchia di consumatori disposti a spendere di più al ristorante per gustare la carne di cervo piuttosto che il manzo, a condizione che sia proposto in maniera innovativa (ad esempio come cruditè), piuttosto che come spezzatino. In poche parole, nonostante le preparazioni più raffinate non siano così diffuse, una persona su cinque sarebbe disposta a pagare un prezzo più elevato per provare nuove ricette a base di selvaggina. Un’opportunità che i ristoratori dovrebbero cogliere appieno così da essere i primi nel loro territorio a servire un piatto locale, genuino e tradizionale come il cervo, ma in chiave moderna.

Il secondo studio, invece, si è posto l’obiettivo di delineare il potenziale consumatore italiano di carne di selvaggina così da fornire dati esaustivi necessari allo sviluppo di strategie di mercato strutturate.

Marescotti et al_MeatScience

I parametri che sono stati oggetto di studio per l’individuazione di gruppi distinti di potenziali acquirenti comprendevano tutti i fattori che possono avere un impatto sul comportamento di acquisto. Tra questi sono stati considerati gli atteggiamenti nei confronti della carne di selvaggina, la percezione riguardo alla sua sicurezza, l’opinione personale nei confronti di alcune tematiche chiave per il consumo di carne selvatica quali il benessere animale, l’attività venatoria e l’importanza della fauna selvatica, la conoscenza dell’argomento e, da ultimo, le caratteristiche socio-demografiche. Complessivamente gli oltre 1000 intervistati hanno evidenziato una conoscenza fortemente limitata della tematica. Dall’analisi delle interviste, sono stati identificati tre gruppi di consumatori ben distinti: i consumatori pro-animali, preoccupati per il benessere degli animali e contrari alla caccia, i consumatori di carne di selvaggina, fortemente a favore dell’attività venatoria, e i consumatori disorientati, posizionati a metà tra i primi due, i quali hanno mostrato attitudini discordanti (positive verso il consumo di carne di selvaggina, ma negative verso la caccia). Questo ultimo gruppo, comprendente il 56% del campione intervistato, si è rivelato essere il più numeroso e quindi più interessante per future strategie di marketing volte ad aumentare i consumi. Tali strategie senza dubbio devono puntare alla comunicazione di quelle che sono le caratteristiche nutrizionali, sensoriali ed ambientali della carne di selvaggina, nonché del ruolo della caccia nella gestione della sovrappopolazione degli ungulati selvatici. Solo attraverso adeguate campagne informative d’istruzione e informazione il consumatore finale si renderà conto del potenziale inespresso di questa carne, la più sostenibile e naturale per definizione.

BIBLIOGRAFIA

Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting. Meat science, 146, 168-179, (2018). Demartini, E.; Vecchiato, D.; Tempesta, T.; Gaviglio, A.; Viganò, R.

Discovering market segments for hunted wild game meat. Meat science, 149, 163-176, (2019). Marescotti, M. E.; Caputo, V.; Demartini, E.; Gaviglio, A.

 

Filiera Eco-Alimentare – Conferenza di chiusura – 30 gennaio 2019

In vista della chiusura del progetto “FILIERA ECO ALIMENTARE”, mercoledì 30 gennaio alle 14.30, presso il Collegio Rosmini di Domodossola (Via Rosmini, 24), si terrà una conferenza pubblica per una prima presentazione dei risultati a chiusura delle azioni.

L’Associazione Ars.Uni.VCO, in collaborazione con l’Unione dei Comuni dell’Alta Ossola e l’Università degli Studi di Milano, da febbraio 2015 ha intrapreso, in qualità di capofila, lo sviluppo di un progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina locali nell’area dell’Ossola, coinvolgendo tutti gli stakeholder coinvolti in questa filiera (Comprensori Alpini di caccia, Provincia, ASL, Confcommercio, Ente Parco, Associazioni di promozione del territorio, Istituti tecnici, Università delle Scienze Gastronomiche).
Il progetto, denominato “Filiera Eco-Alimentare: Progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina attraverso il miglioramento della qualità igienico-sanitaria, la creazione di un marchio d’origine e la promozione alimentare locale e turistica nel territorio dell’Alta Val d’Ossola (prov. VB)” ha ottenuto anche il cofinanziamento di Fondazione Cariplo e si è concluso positivamente a luglio del 2016.
In considerazione dei risultati raggiunti, nonché l’interesse maturato dai vari stakeholder nei confronti dell’iniziativa e le ricadute immediate a livello socio-economico sul territorio, è stato attivato nel 2017 il progetto “PROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: La gestione di prodotto sostenibile per lo sviluppo dei territori alpini” co-finanziato anche questo da Fondazione Cariplo e dai Comprensori alpini VCO2 e VCO3, con la partecipazione dell’Università di Milano, e con l’allargamento alle altre Unioni dei Comuni del territorio della Provincia del Verbano Cusio Ossola che hanno richiesto di subentrare nelle fasi del progetto in qualità di stakeholder.

Lo Studio AlpVet è stato coinvolto fin dalla progettazione di quest’idea con il Dott. Roberto Viganò, responsabile scientifico in entrambi i progetti, e nell’ambito della formazione della componente venatoria, dei macellai e dei ristoratori.

Nella conferenza di chiusura verranno illustrati i risultati ottenuti, le diverse pubblicazioni scientifiche svolte,  le possibilità di sviluppo del marchio, il disciplinare per l’utilizzo del medesimo, secondo il programma riportato di seguito (tutte le informazioni sono reperibili sul sito web www.ecoalimentare.it):

14.30 – Saluti e Introduzione

15.00 – “Filiera Eco-Alimentare: l’avvio di una rete locale di stakeholder per una gestione sostenibile del prodotto”
Andrea Cottini, Federica Fili
Associazione ARS.UNI.VCO – capofila di progetto

15.20 – “Dal cacciatore al ristoratore: criticità e peculiarità della filiera”
Claudio Boldini, Roberto Viganò, Pietroluigi Chiappini
Unione Montana Alta Ossola – partner di progetto
Studio Associato AlpVet e Studio Chimico Chiappini

15.50 – “Valutazione dell’LCA nella produzione di carne di selvaggina”
Marco Fiala – DISAA – Università di Milano – partner di progetto

16.10 – “La carne di selvaggina ed il consumatore moderno: indagini di mercato e indicazioni di marketing”
Anna Gaviglio
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.30 – “Il possibile disciplinare di certificazione di una filiera selvaggina locale?”
Eugenio Demartini
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.50 – “Ipotesi di sviluppo di un consorzio di gestione della selvaggina locale”
Conclusioni e chiusura a cura di Andrea Cottini, Anna Gaviglio, Marco Fiala, Eugenio Demartini, Roberto Viganò

La partecipazione è libera e gratuita.

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Caccia in Cucina 2017

Il CIC Italia img-20170220-wa0002(Consiglio Internazionale della Caccia e della Salvaguardia della Fauna) e lo Studio Associato AlpVet in occasione della XV Edizione della manifestazione gastronomica “Caccia in cucina” hanno dato alle stampe un opuscolo informativo, realizzato da Patrizia Cimberio, dedicato alla carne di selvaggina, che è stato presentato in occasione della cena svolta presso la sede della Società del Giardino lunedì 20 febbraio.

“Selvaggina naturale & buona. Una scelta etica e sostenibile”, questo il titolo dato al flyer, illustra con tabelle e un breve testo destinato a chi poco o nulla conosce questo tema, che il consumo di carne di selvaggina rappresenta una scelta etica, sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale tradizionale, gestendo nel contempo eventuali squilibri ambientali.

La pubblicazione, che ogni commensale potrà trovare nei ristoranti aderenti, contiene molte informazioni utili e dettagliate, con tanto di tabella comparativa dei vari selvatici sui valori nutrizionali,  i cui dati sono stati ricavati dal Progetto “Filiera Eco-Alimentare” realizzato con il contributo di Fondazione Cariplo (capofila Ars.Uni.VCO, partner Università di Milano e Unione Alta Ossola – per info http://www.univco.it).  “La fauna a vita libera, alimentandosi di ciò che offre la natura, acquisisce qualità eccelse sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. Essa infatti è ricca di oligoelementi essenziali, proteine e Omega 3”.

Per scaricare il volantino in formato pdf clicca cacciaincucina.

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