Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring – Italian Journal Food Safety 2019

È stato pubblicato in questi giorni sulla rivista scientifica “Italian Journal of Food Safety” l’articolo “Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring”.

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La pubblicazione racchiude il lavoro d’equipe di professionisti e ricercatori di Ars.Uni.VCO, Università degli Studi di Milano (con i dipartimenti VESPA, DIMEVET e DISAA), Studio Associato AlpVet e Laboratorio Chimico Chiappini, svolto nell’ambito del progetto “Processi di Filiera Eco-Alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo.

Gli autori (Roberto Viganò, Eugenio Demartini, Fiammetta Riccardi, Annafrancesca Corradini, Martina Besozzi, Paolo Lanfranchi, Pietro Luigi Chiappini, Andrea Cottini, Anna Gaviglio), partendo dalla possibilità concessa dai Reg. CE 852-853/2004 di immettere sul mercato carni derivanti da ungulati selvatici a vita libera prelevati nell’ambito di piani di gestione venatoria, e considerando l’importanza di effettuare verifiche approfondite in tema di qualità nutrizionale, organolettica e sanitaria del prodotto, hanno descritto nella pubblicazione come l’analisi delle qualità sensoriali abbinate al monitoraggio del pH delle carni, possa fornire un aiuto oggettivo e concreto per qualificare il fornitore (cacciatore), attestare la qualità del prodotto ai fini della commercializzazione nonché evidenziare possibili cause di rischio sanitario che ne possano pregiudicare il consumo e selezionare i prodotti per destinare quelli di miglior qualità a preparazioni di pregio.

Al fine di valutare i parametri nutrizionali ed il profilo acidico tra le diverse specie di ungulati, si è proceduto ad eseguire un campionamento del muscolo Longissimus dorsi (N=9) di camoscio, capriolo, cervo e cinghiale. Inoltre, per valutare le buone pratiche di gestione delle carcasse, i capi pervenuti ai centri di controllo dei Comprensori Alpini di caccia (VCO2-Ossola nord e VCO3-Ossola sud, in Provincia di Verbania) sono stati oggetto di valutazione da parte dei tecnici incaricati, registrando tipologia di abbattimento, numero di colpi, dissanguamento e pulizia della carcassa. Si è quindi proceduto ad annotare ora di abbattimento e ora di misurazione del pH, effettuata tramite sonda (HD2105.2 Delta OHM®) inserita nel muscolo Semimembranosus.

I valori di pH misurati 4 ore dopo l’abbattimento sono stati considerati come discriminanti della qualità delle carcasse, considerando quelle con pH>6,2 come carni DFD, quelle compresi tra 5,8 e 6,2 come Intermediate DFD e quelle al di sotto del 5,8 di buona qualità. Complessivamente sono stati campionati 1056 ungulati (537 camosci, 113 caprioli, 342 cervi e 64 cinghiali) nel triennio 2015/2017.

I valori nutrizionali hanno evidenziato un basso contenuto di grassi (< 3 g per 100 g), un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di grassi saturi (< 1,5 g per 100 g). La selvaggina inoltre ha elevate quantità di Omega (ω) 3 e di Acido Linoleico Coniugato, e garantisce un corretto rapporto ω6/ω3. Emergono differenze nella concentrazione di grassi nelle classi di età e sesso, in rapporto alla stagione degli amori, la quale comporta perdite di peso dei maschi adulti anche di oltre il 40%.

A livello gestionale si è inoltre osservato che un prelievo che comporti agonia dell’animale, un dissanguamento insufficiente, una gestione non corretta della carcassa, nonché condizioni di dimagramento eccessivo a causa del periodo riproduttivo, siano fattori che influenzano negativamente la velocità di discesa del pH, con effetti negativi sulla qualità finale del prodotto.

Concludendo, a livello commerciale è quanto mai necessario procedere ad una certificazione delle carni di selvaggina, in quanto il prodotto non è omogeneo per specie, classe di età, sesso e periodo di prelievo, e ciò influenza a vario titolo i parametri nutrizionali. Inoltre, dato che l’abbattimento e l’eviscerazione viene svolta in campo, occorrono verifiche e criteri di valutazione oggettivi e a basso costo applicabili rapidamente per discriminare, prima dell’invio delle carcasse a locali autorizzati o centri di lavorazione, il prodotto di qualità. Tale aspetto è funzionale anche per la qualifica del fornitore e per migliorare le procedure di prelievo, in ottica di rispetto del benessere animale (abbattimento immediatamente mortale), al fine di garantire una qualità etica, organolettica e sanitaria del prodotto.

L’articolo è scaricabile al seguente link: https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.7724

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Game Meat Hygiene in Focus – IRFGMH – Edimburgo 2015

IRFGMH_2015Il 10 e l’11 settembre scorso, a Edimburgo, si è tenuto il convegno internazionale di ricerca e discussione sul tema legato all’igiene e alla qualità delle carni di selvaggina.

AlpVet ha partecipato al convegno sottoponendo un abstract ed un poster inerente la “Valutazione del pH nelle carni di cervo abbattuti in autunno nelle Alpi italiane occidentali”.

I dati raccolti in questo lavoro sono frutto del lavoro svolto in due stagioni venatorie (2013 e 2014) presso il CA VCO2. I dati sono stati quindi elaborati e discussi anche grazie alla collaborazione del DIVET – Università di Milano e della Sezione di Belluno dell’IZS delle Venezie.

Qui sotto riportiamo per massima divulgazione tra i nostri lettori l’articolo tradotto in italiano ed il poster presentato al convegno.


Titolo Abstract Edimburgo

La necessità di disporre di dati inerente la qualità organolettica e la sicurezza delle carni di selvaggina deriva dalla volontà di promuovere questo cibo come risorsa nutrizionale valida. In questa prospettiva, i periodi di caccia potrebbero essere programmati non solo tenendo conto della biologia e dell’ecologia delle specie di selvaggina, ma anche delle condizioni che garantiscono il miglior profilo sensoriale della carne di selvaggina e prodotti.

Nelle Alpi italiane, il Cervo (Cervus elaphus) è cacciato secondo le linee guida nazionali (ISPRA, 2013), a partire dal 15 ottobre di ogni anno, nel periodo post-riproduzione. Come osservato da Gaspar-Lopez et al (2011) nei cervi allevamento, dopo il periodo riproduttivo i maschi adulti sono soggetti ad un eccessivo dimagramento, con diminuzione del peso medio anche di oltre 40 Kg. È interessante notare che risultati simili sono stati registrati anche nelle popolazioni a vita libera della nostra area di studio, il Comprensorio Alpino di Caccia VCO2 – Ossola Nord, in Provincia di Verbania.

La misurazione del pH è in grado di fornire indicazioni in merito al corretto processo di frollatura, evidenziando Poster Viganò_rev Chiara [modalità compatibilità]criticità legate a mancato dissanguamento, stress, temperature di raffreddamento, stato fisiologico del soggetto e/o eccessivo dimagramento (Wiklund, 1996; Pollard et al, 1999; Winkelmayer et al, 2008).

Il nostro studio è stato condotto su 199 cervi abbattuti durante i periodi di caccia 2013-2014 (3 novembre – 4 dicembre 2013; 15 ottobre-23 novembre 2014) nel CA VCO2 al momento della valutazione presso il centro di controllo. Per ogni soggetto si è registrato classe di età, sesso e misure biometriche, l’ora di abbattimento e l’ora di misurazione del pH effettuata con un pHmetro (Delta OHM® HD2105.2). I valori di pH sono stati misurati in ogni carcassa in momenti diversi utilizzando una sonda muscolare nel muscolo semimembranoso.

Relativamente alla valutazione della qualità del prodotto, secondo Wiklund et al (2004), le carni di selvaggina possono essere considerate Dark-Firm-Dry (DFD) quando il pH è superiore a 6,2, e come intermedio DFD quando il pH è compreso tra 5,8 e 6,2. Nel nostro campione, il valore medio di pH di tutti i soggetti è stato 5,55 (Dev Std = 0,24). Considerando distintamente sesso e classi di età, i valori medi di pH sono stati pari a 5,51 (Dev Std = 0,19) in 30 maschi di Classe 0 e 5,51 (Dev Std = 0,24) in 23 femmine di Classe 0; 5,58 (Dev Std = 0,28) in 17 fusoni e 5,51 (Dev Std = 0,25) in 20 sottili; 5,54 (Dev Std = 0,16) in 25 maschi sub-adulti (3-4 anni) e 5,48 (Dev Std = 0,17) in 18 femmine sub-adulte; 5,66 (Dev Std = 0,29) in 25 maschi adulti (> 4 anni) e 5,55 (Dev Std = 0,28) in 41 femmine adulte.

Riprendendo il concetto espresso da Wiklund et al (2004), le carni di selvaggina sono considerate di bassa qualità e quindi Dark-Firm-Dry (DFD) quando il pH è> 6,2, e come intermedio DFD quando pH è compreso tra 5,8 e 6,2, mentre sono considerate di buona qualità e con un corretto processo di frollatura quando il pH delle carni scende al di sotto del valore di 5,8. Nel nostro campione di 16 maschi (5 Classe 0, 3 fusoni, 2 subadulti e 6 adulti) e 13 femmine (3 Classe 0, 2 sottili, 1 sub-adulta e 7 adulte) hanno mostrato valori di pH superiori a 5,8. Tra questi, un fusone e 3 maschi adulti e 1 sottile e 2 femmine adulte hanno mostrato valori di pH superiori a 6,2.

Abstract-booklet-irfgmh2015.finalIl test di normalità ha mostrato che la distribuzione dei valori di pH non seguiva una distribuzione normale, e pertanto il confronto statistico tra i sessi e classi di età è stata effettuata con metodi non parametrici. Questo confronto è stato fatto per valori di pH misurato almeno 2 ore dopo l’abbattimento del capo (n = 187), considerando questo come un adeguato periodo di tempo per l’acidificazione carne. Il test U-Mann-Whitney ha mostrato differenze significative tra i due sessi, con valori più alti nei maschi, mentre il test Kruskal-Wallis ed il test della mediana non hanno evidenziato differenze statisticamente significative tra le classi d’età in ogni genere. Tuttavia, a livello di distribuzione del dato a livello temporale, nei maschi adulti è osservabile una tendenza a valori di pH superiori rispetto alle altre classi. Questo è un risultato atteso a causa della condizione di deperimento derivata dal periodo successivo al bramito, in cui si svolge l’attività venatoria nel nostro distretto. Nel complesso, l’acidificazione della maggior parte delle carcasse di cervi cacciati apparso accettabile, essendo inferiore a 5,8. Tra gli animali DFD e Intermedio-DFD, entrambi i sessi e le diverse classi di età erano presenti, e non risulta una specifico rischio per le classi osservate. Tuttavia, in una prospettiva di miglioramento delle prassi di gestione della carcassa, occorre fare particolare attenzione nel caso maschi adulti cacciati nel periodo post-riproduttivo. La possibilità di un confronto con cervi cacciati in altre periodi dell’anno sarebbe auspicabile nell’ottica di ricavare ulteriori informazioni utili per migliorare la qualità della carne del cervo.