L’impiego dell’ozono come procedura di sanificazione delle celle frigo

La sanificazione profonda di una cella frigo, da eseguire per lo meno prima della sua attivazione e al termine di ogni stagione, avviene attraverso l’ozonizzazione degli ambienti. Lo Studio AlpVet, per venire incontro alle esigenze dei propri clienti, è in possesso di un macchinario professionale per la produzione di ozono gassoso ai fini della disinfezione di ambienti anche di grande dimensione.

 

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Ozonizzatore in funzione in una cella frigorifera (Foto Roberto Viganò)

 

Quali sono le peculiarità nell’impiego dell’Ozono nella sanificazione degli ambienti?

L’ozono (O3) è una molecola caratterizzata da un alto potenziale ossidativo (potenziale redox di +2,07 V) inferiore solo ad alcune sostanze, ma nettamente superiore a quello del cloro. Il forte potere ossidante dell’ozono consente al gas di ossidare ed inattivare numerosi composti organici. L’ozono, infatti, decomponendosi rapidamente in fase acquosa può dare origine ad una serie di Specie Reattive dell’Ossigeno (denominate ROS), quali l’anione radicale superossido (O2.-), il radicale idrossilico (HO.) ed il perossido di idrogeno (H2O2), che causano alterazioni della struttura e della funzione delle macromolecole biologiche. Il principale meccanismo di azione dell’ozono, e più in particolare dei ROS, è la perossidazione lipidica, che genera composti biologicamente attivi che a livello cellulare causano danni ai fosfolipidi di membrana.

L’azione ossidante esplicata dall’ozono ha fatto sì che sin dalla sua scoperta fosse utilizzato come agente battericida, fungicida e inattivante dei virus. Esso è stato utilizzato inizialmente come agente disinfettante nella produzione di acqua potabile, in Francia dal 1906 ed in Germania dal 1972. La scelta dell’ozono fu basata sul fatto che esso è più efficace di altri disinfettanti verso un più ampio spettro di microorganismi.

I diversi batteri mostrano una sensibilità variabile all’ozono: i Gram-negativi sono meno sensibili dei Gram-positivi, i batteri sporigeni si dimostrano più resistenti dei non sporigeni. Poiché il meccanismo con cui agisce l’ozono è la perossidazione lipidica, la causa della differente sensibilità sarebbe imputabile alla differente composizione lipidica della parete batterica. L’inattivazione dei virus è stata finora meno studiata di quella dei batteri; è comunque noto che anch’essa avviene rapidamente in seguito ad ozonizzazione, anche se richiede una somministrazione di gas a concentrazioni superiori rispetto a quella necessaria per i batteri. Si è osservato, infatti, che le curve di inattivazione mostrano un rapido abbattimento delle colture fino al 99%; il restante 1% richiede un tempo maggiore per la totale inattivazione.  Il meccanismo di azione dell’ozono sui virus non è quello di una distruzione, come nel caso dei batteri, ma di un’inattivazione; l’azione dell’ozono consisterebbe in un’ossidazione, e conseguente inattivazione, dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere. Viene così bloccato il meccanismo di riproduzione virale a livello della sua prima fase: l’invasione cellulare.

In Europa l’utilizzo di ozono ai fini alimentari è stato introdotto nel 2003, per la disinfezione e sterilizzazione durante i processi d’imbottigliamento dell’acqua. Infatti, la Direttiva 2003/40/CE della commissione EFSA del 16 maggio 2003 ha determinato l’elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell’aria arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive. In Italia, il Ministero della Sanità con protocollo del 31 luglio 1996 n° 24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua, come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari (Vd http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1514_allegato.pdf).

La caratterista predominante dell’ozono è che in condizioni atmosferiche standard è in fase gassosa, favorendo numerose applicazioni in campo igienico-alimentare. A differenza dei disinfettanti classici (es. il cloro) che rilasciano residui inquinanti, l’ozono si decompone ad ossigeno; ciò rappresentar un vantaggio per l’ambiente e per la salute. Vista la sua breve emivita, l’ozono non può essere prodotto e conservato, ma è necessario che venga generato in situ al momento dell’utilizzo attraverso gli ozonizzatori.

 

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Lettore concentrazione di Ozono installato all’interno di una cella frigo (Foto Roberto Viganò)

 

Nel settore delle carni l’ozono controlla efficacemente la formazione di muffe e batteri nelle celle frigorifere destinate alla conservazione delle carni. Inoltre, distruggendo gli odori, evita il passaggio di aromi non graditi da un prodotto all’altro. Il trattamento dovrebbe essere eseguito su ambienti vuoti, in quanto alte concentrazioni di ozono possono aumentare significativamente la perossidazione lipidica, una delle cause principali del deterioramento della carne.

L’inattivazione dei  batteri (E. coli, Legionella, Mycobacterium, Streptococcus) avviene con concentrazioni di 2,2 ppm per almeno 20 minuti, quella dei virus (Rotavirus, Enteric virus) necessita di concentrazioni fino a 4,1 ppm per 20 minuti. Le muffe (Aspergillus, vari ceppi di Penicillum, Cladosporidium) vengono inattivate a concentrazioni di 2 ppm per 60 minuti, mentre i funghi (Candida spp) necessitano di concentrazioni molto basse, pari a 0,3 ppm per pochi minuti.

Anche nel settore della stagionatura dei formaggi l’ozono viene impiegato con successo. Soprattutto nei casi dei formaggi stagionati l’ambiente areato determina un incremento della proliferazione dei microorganismi, che possono causare danni al prodotto. I metodi tradizionali atti a controllare la crescita di lieviti, muffe e batteri tuttavia risultano costosi e poco efficaci, pertanto è sorta la necessità di trovare metodiche alternative. L’ozono gassoso si è dimostrato assolutamente adeguato nell’eliminazione delle muffe presenti nell’ambiente di stagionatura e non di quelli già presenti nel formaggio, non alterando così i normali processi di fermentazione e stagionatura. È stato osservato che il trattamento regolare con ozono a concentrazioni di 2 ppm per 30 minuti circa porta all’eliminazione anche di alcuni insetti, tra cui Acarus siro, Tyrophagus casei (cosiddetto “acaro del formaggio”) e Tyrophagus putrescentiae.

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Principi di base per la sanificazione di una cella frigo

L’importanza della cella frigorifera nella conservazione delle carcasse di ungulati selvatici è ormai ampiamente riconosciuta.

Ci auguriamo siano passati i tempi in cui le carcasse di camosci, caprioli, cervi, daini o cinghiali venivano tenuti a “frollare” in cantina o in garage, oppure consegnati a qualche amico macellaio che non essendo autorizzato a gestire le carni di selvaggina rischiava (o rischia tuttora) di vedersi applicate pesanti sanzioni dalle ASL competenti per il territorio.

La cella deputata ad essere Centro di sosta deve sottostare a determinati requisiti che rispettino anche le norme igieniche e un corretto processo di autocontrollo, che seppur minimale, deve necessariamente essere seguito. All’interno di questa cella i capi devono essere appesi dai garretti e le carcasse devono essere tenute sottopelo in attesa di trasferimento al proprio domicilio o al centro di lavorazione della selvaggina.

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Cervi appesi in una cella di sosta (Foto Roberto Viganò)

La cella privata destinata all’autoconsumo dovrebbe essere tenuta come il frigorifero di casa nostra: perfettamente pulita ed in ordine. Le carcasse dovrebbero essere messe nelle celle senza pelle (si ricorda che la tradizione di far frollare le carcasse sotto pelle era dovuta al semplice fatto che il mantello dava la protezione alle carni quando venivano stoccate in ambienti non certo ritenuti igienicamente puliti), in modo tale che il loro mantenimento a temperature controllate e con adeguata ventilazione (la cella deve essere impostata su temperature tra 1 e 3 °C, in modo che la carne rimanga sempre a temperature al di sotto dei 7 °C), consentano alle carni non solo un corretto processo di frollatura ma anche una diminuzione della carica batterica presente occasionalmente sulle superficie.

 

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Carcassa di cinghiale scuoiata (Foto di Roberto Viganò)

 

Se è pur vero che esistono altri modi per poter conservare la selvaggina in assenza di una cella frigo, come ad esempio attraverso la metodica del wet-aging (tecnica che illustriamo sempre in maniera molto dettagliata ai nostri corsi), sappiamo per certo che molti cacciatori e/o squadre di cacciatori, si sono attrezzati con frigoriferi dedicati allo stoccaggio degli animali appena abbattuti oppure con vere e proprie celle frigo installate presso le proprie abitazioni.

Seppur non sia obbligatorio per chi utilizza questi ambienti a solo scopo di autoconsumo seguire le indicazioni di un protocollo di autocontrollo inerente la sanificazione degli impianti, è tuttavia indispensabile che le celle che ospitano le mezzene delle carcasse che il cacciatore andrà ad usufruire per sé stesso e la propria famiglia, siano sanificate. Differente invece il discorso riguardante i Centri di Sosta registrati per la selvaggina selvatica, in cui l’applicazione della normativa in materia di HACCP diventa obbligatoria, così come per i locali di stagionatura, in cui lo sviluppo di muffe non nobili può compromettere la procedura e la conservazione del prodotto.

Come si sanifica quindi una cella? La risposta è molto semplice, tuttavia l’applicazione delle seguenti indicazioni deve essere fatta con criterio e nei modi adeguati.

Innanzitutto sarebbe buona prassi, ogni volta che la cella viene utilizzata (in carico o scarico) rimuovere lo sporco visibile grossolano con mezzi meccanici (stracci, spazzole, spatole), dopo di che proseguire con una pulizia mediante un prodotto detergente, preventivamente diluito in acqua non troppo calda (ideale dai 25 ai 45 °C, non oltre i 50 °C), secondo le proporzioni indicate dal produttore, e attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 5 minuti). Tra i detergenti consigliamo quelli neutri il cui principio attivo è un tensioattivo in grado di emulsionare sangue, grasso e sporco distaccandolo dalla superficie così da poter essere portato via con l’acqua. Una delle proprietà dei detergenti è la produzione di schiuma: è quindi assolutamente necessario un adeguato risciacquo con acqua tiepida.

Successivamente si procede con la distribuzione sulla superficie di un prodotto disinfettante, anch’esso preventivamente diluito in acqua secondo le proporzioni e alle temperature indicate dal produttore. Una volta atteso che il prodotto faccia effetto (normalmente 15/20 minuti per i sali di ammonio quaternario, meno per i prodotti a base di cloro), si risciacqua e si lascia asciugare oppure si asciuga con panno pulito o carta a perdere. Se le superfici non presentano sporco incrostato, è sufficiente utilizzare un buon disinfettante con potere anche detergente.

Tra i disinfettanti si consigliano quelli a base di Cloro attivo (ipoclorito di sodio e di calcio; cloramine; composti clorurati fosfatici), che hanno un ampio spettro d’azione ad efficacia antibatterica e agiscono bene anche su virus, spore, lieviti e muffe, oppure i prodotti a base di Sali d’ammonio quaternari, che sono in grado di solubilizzare i lipidi di membrana e denaturare le proteine ma sono poco efficaci su spore e virus con uno spettro d’azione battericida più ridotto. Per fare dei nomi, la semplice candeggina (almeno in concentrazione al 5%), oppure i detergenti per le sale di mungitura (consigliabili per chi deve gestire delle celle di sosta: si trovano a prezzi ragionevoli nei consorzi agrari e sono molto efficaci se adeguatamente diluiti), oppure ancora il lisoformio (almeno al 3%).

Per l’utilizzo di tutti questi prodotti si consiglia di utilizzare sempre adeguati dispositivi di protezione individuale come guanti, mascherine, occhiali, durante le fasi di pulizia. Inoltre è estremamente importante leggere attentamente tutte le indicazioni riportate sulle schede di sicurezza di ogni prodotto e tutte le altre indicazioni riportate in etichetta. Si sconsiglia di travasare prodotti in bottiglie di altro genere, tipo quelle esauste di bevande, così da evitare ingestioni accidentali di prodotti chimici (è una cosa talmente banale che non dovremmo nemmeno scriverlo, ma purtroppo ci è capitato anche di osservare tali sciocchezze!).

Le operazioni di pulizia dei pavimenti dovrebbero essere effettuati in ogni operazioni di carico e scarico della cella, con minor frequenza occorre effettuare la pulizia delle pareti, delle porte e dei ganci, fino ad arrivare ad una pulizia di tutta la cella nella sua complessità (scheletro di sostegno e binari compresi) almeno ad inizio e fine della stagione venatoria.

Al fine di mettere in pratica una sanificazione completa nei confronti di batteri, muffe, lieviti, spore e virus, nonché debellare in maniera totale odori persistenti, si raccomanda anche un trattamento mediante l’Ozono, da effettuare per lo meno ad inizio e fine di ogni stagione.
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