Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring – Italian Journal Food Safety 2019

È stato pubblicato in questi giorni sulla rivista scientifica “Italian Journal of Food Safety” l’articolo “Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring”.

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La pubblicazione racchiude il lavoro d’equipe di professionisti e ricercatori di Ars.Uni.VCO, Università degli Studi di Milano (con i dipartimenti VESPA, DIMEVET e DISAA), Studio Associato AlpVet e Laboratorio Chimico Chiappini, svolto nell’ambito del progetto “Processi di Filiera Eco-Alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo.

Gli autori (Roberto Viganò, Eugenio Demartini, Fiammetta Riccardi, Annafrancesca Corradini, Martina Besozzi, Paolo Lanfranchi, Pietro Luigi Chiappini, Andrea Cottini, Anna Gaviglio), partendo dalla possibilità concessa dai Reg. CE 852-853/2004 di immettere sul mercato carni derivanti da ungulati selvatici a vita libera prelevati nell’ambito di piani di gestione venatoria, e considerando l’importanza di effettuare verifiche approfondite in tema di qualità nutrizionale, organolettica e sanitaria del prodotto, hanno descritto nella pubblicazione come l’analisi delle qualità sensoriali abbinate al monitoraggio del pH delle carni, possa fornire un aiuto oggettivo e concreto per qualificare il fornitore (cacciatore), attestare la qualità del prodotto ai fini della commercializzazione nonché evidenziare possibili cause di rischio sanitario che ne possano pregiudicare il consumo e selezionare i prodotti per destinare quelli di miglior qualità a preparazioni di pregio.

Al fine di valutare i parametri nutrizionali ed il profilo acidico tra le diverse specie di ungulati, si è proceduto ad eseguire un campionamento del muscolo Longissimus dorsi (N=9) di camoscio, capriolo, cervo e cinghiale. Inoltre, per valutare le buone pratiche di gestione delle carcasse, i capi pervenuti ai centri di controllo dei Comprensori Alpini di caccia (VCO2-Ossola nord e VCO3-Ossola sud, in Provincia di Verbania) sono stati oggetto di valutazione da parte dei tecnici incaricati, registrando tipologia di abbattimento, numero di colpi, dissanguamento e pulizia della carcassa. Si è quindi proceduto ad annotare ora di abbattimento e ora di misurazione del pH, effettuata tramite sonda (HD2105.2 Delta OHM®) inserita nel muscolo Semimembranosus.

I valori di pH misurati 4 ore dopo l’abbattimento sono stati considerati come discriminanti della qualità delle carcasse, considerando quelle con pH>6,2 come carni DFD, quelle compresi tra 5,8 e 6,2 come Intermediate DFD e quelle al di sotto del 5,8 di buona qualità. Complessivamente sono stati campionati 1056 ungulati (537 camosci, 113 caprioli, 342 cervi e 64 cinghiali) nel triennio 2015/2017.

I valori nutrizionali hanno evidenziato un basso contenuto di grassi (< 3 g per 100 g), un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di grassi saturi (< 1,5 g per 100 g). La selvaggina inoltre ha elevate quantità di Omega (ω) 3 e di Acido Linoleico Coniugato, e garantisce un corretto rapporto ω6/ω3. Emergono differenze nella concentrazione di grassi nelle classi di età e sesso, in rapporto alla stagione degli amori, la quale comporta perdite di peso dei maschi adulti anche di oltre il 40%.

A livello gestionale si è inoltre osservato che un prelievo che comporti agonia dell’animale, un dissanguamento insufficiente, una gestione non corretta della carcassa, nonché condizioni di dimagramento eccessivo a causa del periodo riproduttivo, siano fattori che influenzano negativamente la velocità di discesa del pH, con effetti negativi sulla qualità finale del prodotto.

Concludendo, a livello commerciale è quanto mai necessario procedere ad una certificazione delle carni di selvaggina, in quanto il prodotto non è omogeneo per specie, classe di età, sesso e periodo di prelievo, e ciò influenza a vario titolo i parametri nutrizionali. Inoltre, dato che l’abbattimento e l’eviscerazione viene svolta in campo, occorrono verifiche e criteri di valutazione oggettivi e a basso costo applicabili rapidamente per discriminare, prima dell’invio delle carcasse a locali autorizzati o centri di lavorazione, il prodotto di qualità. Tale aspetto è funzionale anche per la qualifica del fornitore e per migliorare le procedure di prelievo, in ottica di rispetto del benessere animale (abbattimento immediatamente mortale), al fine di garantire una qualità etica, organolettica e sanitaria del prodotto.

L’articolo è scaricabile al seguente link: https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.7724