Premio UNCZA Tesi di Laurea 2019 – Analisi colorimetrica delle carni di Cervo in relazione ai valori di pH e alle buone pratiche di gestione

Dopo alcuni anni, torniamo a festeggiare un nostro tesista con il premio UNCZA 2019 per la miglior tesi di laurea!

La Dott.ssa Fiammetta Riccardi, che ha collaborato con noi nell’ambito del Progetto “Processi di Filiera Eco-alimentare”, ha vinto con la tesi ANALISI COLORIMETRICA DELLE CARNI DI CERVO (Cervus elaphus) IN RELAZIONE AI VALORI DI pH E ALLE BUONE PRATICHE DI GESTIONE” (Relatore: Prof.ssa Stefania Iametti – Correlatore: Dott. Roberto Viganò).

La tesi è stata particolarmente apprezzata dai valutatori UNCZA sia per l’argomento che per le analisi approfondite e innovative sul tema della qualità e della certificazione delle carni di selvaggina, argomento sempre più di moda e di interesse a livello venatorio.

Complimenti ancora alla Dott.ssa Riccardi per l’impegno e la bravura nella stesura della tesi, di cui riportiamo l’abstract.


L’incremento demografico delle popolazioni di ungulati selvatici che si è registrato negli ultimi anni ha fatto emergere la necessità di mettere a punto piani relativi alla gestione di questi animali volti a porre un equilibrio tra le attività antropiche e la presenza faunistica, permettendo un utilizzo sostenibile di questa risorsa naturale rinnovabile.
Partendo proprio da questo concetto, nell’ambito di un bando promosso da Fondazione Cariplo relativo alla “Comunità resiliente”, si è dato inizio nel febbraio 2015 ad un progetto denominato “PROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: la gestione di un prodotto sostenibile come strumento di stimolo al miglioramento ambientale dei territori alpini”. Il naturale sviluppo di questa prima fase è stato l’avvio, a partire dall’aprile 2017, del progetto “PROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: la gestione di un prodotto sostenibile per lo sviluppo dei territori alpini”. Entrambi i progetti hanno avuto come scopo la gestione sostenibile degli ungulati selvatici e la finalità di valorizzare le carni di selvaggina attraverso la stesura di linee guida per la corretta gestione delle carcasse, l’ispezione veterinaria e la successiva trasformazione e commercializzazione del prodotto.
Questa azione progettuale mira allo sviluppo di un processo produttivo che possa garantire un approccio sostenibile nei confronti della bio-risorsa fauna e allo stesso tempo possa portare ad un miglioramento della qualità delle carni attraverso il rispetto del benessere animale, adeguate garanzie sanitarie e un’opportuna valorizzazione del prodotto mediante lo sviluppo di una filiera.
Nell’ottica della creazione di un prodotto certificato di qualità sono state condotte indagini sul rilevamento dei valori di pH come importante e utile mezzo per una prima analisi della qualità e della salubrità delle carcasse di cervo abbattuti nella stagione venatoria 2017/2018.

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Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring – Italian Journal Food Safety 2019

È stato pubblicato in questi giorni sulla rivista scientifica “Italian Journal of Food Safety” l’articolo “Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring”.

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La pubblicazione racchiude il lavoro d’equipe di professionisti e ricercatori di Ars.Uni.VCO, Università degli Studi di Milano (con i dipartimenti VESPA, DIMEVET e DISAA), Studio Associato AlpVet e Laboratorio Chimico Chiappini, svolto nell’ambito del progetto “Processi di Filiera Eco-Alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo.

Gli autori (Roberto Viganò, Eugenio Demartini, Fiammetta Riccardi, Annafrancesca Corradini, Martina Besozzi, Paolo Lanfranchi, Pietro Luigi Chiappini, Andrea Cottini, Anna Gaviglio), partendo dalla possibilità concessa dai Reg. CE 852-853/2004 di immettere sul mercato carni derivanti da ungulati selvatici a vita libera prelevati nell’ambito di piani di gestione venatoria, e considerando l’importanza di effettuare verifiche approfondite in tema di qualità nutrizionale, organolettica e sanitaria del prodotto, hanno descritto nella pubblicazione come l’analisi delle qualità sensoriali abbinate al monitoraggio del pH delle carni, possa fornire un aiuto oggettivo e concreto per qualificare il fornitore (cacciatore), attestare la qualità del prodotto ai fini della commercializzazione nonché evidenziare possibili cause di rischio sanitario che ne possano pregiudicare il consumo e selezionare i prodotti per destinare quelli di miglior qualità a preparazioni di pregio.

Al fine di valutare i parametri nutrizionali ed il profilo acidico tra le diverse specie di ungulati, si è proceduto ad eseguire un campionamento del muscolo Longissimus dorsi (N=9) di camoscio, capriolo, cervo e cinghiale. Inoltre, per valutare le buone pratiche di gestione delle carcasse, i capi pervenuti ai centri di controllo dei Comprensori Alpini di caccia (VCO2-Ossola nord e VCO3-Ossola sud, in Provincia di Verbania) sono stati oggetto di valutazione da parte dei tecnici incaricati, registrando tipologia di abbattimento, numero di colpi, dissanguamento e pulizia della carcassa. Si è quindi proceduto ad annotare ora di abbattimento e ora di misurazione del pH, effettuata tramite sonda (HD2105.2 Delta OHM®) inserita nel muscolo Semimembranosus.

I valori di pH misurati 4 ore dopo l’abbattimento sono stati considerati come discriminanti della qualità delle carcasse, considerando quelle con pH>6,2 come carni DFD, quelle compresi tra 5,8 e 6,2 come Intermediate DFD e quelle al di sotto del 5,8 di buona qualità. Complessivamente sono stati campionati 1056 ungulati (537 camosci, 113 caprioli, 342 cervi e 64 cinghiali) nel triennio 2015/2017.

I valori nutrizionali hanno evidenziato un basso contenuto di grassi (< 3 g per 100 g), un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di grassi saturi (< 1,5 g per 100 g). La selvaggina inoltre ha elevate quantità di Omega (ω) 3 e di Acido Linoleico Coniugato, e garantisce un corretto rapporto ω6/ω3. Emergono differenze nella concentrazione di grassi nelle classi di età e sesso, in rapporto alla stagione degli amori, la quale comporta perdite di peso dei maschi adulti anche di oltre il 40%.

A livello gestionale si è inoltre osservato che un prelievo che comporti agonia dell’animale, un dissanguamento insufficiente, una gestione non corretta della carcassa, nonché condizioni di dimagramento eccessivo a causa del periodo riproduttivo, siano fattori che influenzano negativamente la velocità di discesa del pH, con effetti negativi sulla qualità finale del prodotto.

Concludendo, a livello commerciale è quanto mai necessario procedere ad una certificazione delle carni di selvaggina, in quanto il prodotto non è omogeneo per specie, classe di età, sesso e periodo di prelievo, e ciò influenza a vario titolo i parametri nutrizionali. Inoltre, dato che l’abbattimento e l’eviscerazione viene svolta in campo, occorrono verifiche e criteri di valutazione oggettivi e a basso costo applicabili rapidamente per discriminare, prima dell’invio delle carcasse a locali autorizzati o centri di lavorazione, il prodotto di qualità. Tale aspetto è funzionale anche per la qualifica del fornitore e per migliorare le procedure di prelievo, in ottica di rispetto del benessere animale (abbattimento immediatamente mortale), al fine di garantire una qualità etica, organolettica e sanitaria del prodotto.

L’articolo è scaricabile al seguente link: https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.7724

Le carni di selvaggina: il profilo del consumatore italiano e le strategie per valorizzare un’eccellenza del territorio nazionale

I piatti a base di selvaggina cacciata fanno parte della nostra tradizione culinaria, eppure non tutti i consumatori ne apprezzano le peculiarità poiché convinti che si tratti di pietanze dal sapore deciso, oppure perché avversi ad alimenti frutto dell’attività venatoria. Preconcetti che trovano conferma nei due studi condotti da un team di ricercatori delle Università degli Studi di Milano, di Padova, della Michigan State University e dallo Studio AlpVet i quali, partendo dai punti “deboli” del prodotto, delineano le strategie per valorizzare delle carni dalle caratteristiche sensoriali, ambientali e nutrizionali pressoché uniche.
Le due ricerche, prime per approfondimento in Italia, e forse nel mondo, nascono dal progetto pluriennale Filiera Eco-Alimentare (finanziato da Fondazione Cariplo e coordinato dall’Associazione Ars.Uni.VCO) e hanno dato vita agli articoli Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting e Discovering market segments for hunted wild game meat pubblicati su Meat Science, la prestigiosa rivista dedicata alle scienze dei prodotti di origine animale.

L’attenta osservazione dei dati, estrapolati da circa 2.000 questionari diffusi su scala nazionale, ha permesso ai ricercatori (in ordine alfabetico; Vincenzina CAPUTO, Eugenio DEMARTINI, Anna GAVIGLIO, Maria Elena MARESCOTTI, Tiziano TEMPESTA, Daniel VECCHIATO e Roberto VIGANÒ) di definire il consumatore di carne di selvaggina e, allo stesso tempo, di approfondire le opinioni sulla caccia, sul prodotto, le preferenze sulle ricette e gli atteggiamenti tra chi ama queste carni e chi, al contrario, non le consuma, né mai le consumerebbe.

Il primo lavoro aveva due scopi: da un lato indagare sia le scelte che gli atteggiamenti dei consumatori verso il consumo di carne di selvaggina e verso l’attività venatoria, in quanto estremamente correlati; dall’altro scoprire se esistesse una nicchia di fruitori disposti a spendere di più per assaporare crudités di carne cacciata, fornendo così indicazioni di marketing a coloro che sono direttamente coinvolti nella suddetta filiera.

Demartini et al_MeatScience

Dalla ricerca è emerso che il consumatore ha maggiore fiducia nel prodotto finito (carne di selvaggina) che nel suo produttore (il cacciatore), dubitando sull’effettiva correttezza di quest’ultimo nel rispetto delle regole e nell’effettivo ruolo di produttore di alimenti. Un dato interessante che dovrebbe far riflettere tutto il mondo venatorio, visto che la maggior parte dei rispondenti si è dichiarato favorevole alla caccia come strumento per la gestione del territorio. L’altro aspetto rilevante è che lo studio ha identificato una nicchia di consumatori disposti a spendere di più al ristorante per gustare la carne di cervo piuttosto che il manzo, a condizione che sia proposto in maniera innovativa (ad esempio come cruditè), piuttosto che come spezzatino. In poche parole, nonostante le preparazioni più raffinate non siano così diffuse, una persona su cinque sarebbe disposta a pagare un prezzo più elevato per provare nuove ricette a base di selvaggina. Un’opportunità che i ristoratori dovrebbero cogliere appieno così da essere i primi nel loro territorio a servire un piatto locale, genuino e tradizionale come il cervo, ma in chiave moderna.

Il secondo studio, invece, si è posto l’obiettivo di delineare il potenziale consumatore italiano di carne di selvaggina così da fornire dati esaustivi necessari allo sviluppo di strategie di mercato strutturate.

Marescotti et al_MeatScience

I parametri che sono stati oggetto di studio per l’individuazione di gruppi distinti di potenziali acquirenti comprendevano tutti i fattori che possono avere un impatto sul comportamento di acquisto. Tra questi sono stati considerati gli atteggiamenti nei confronti della carne di selvaggina, la percezione riguardo alla sua sicurezza, l’opinione personale nei confronti di alcune tematiche chiave per il consumo di carne selvatica quali il benessere animale, l’attività venatoria e l’importanza della fauna selvatica, la conoscenza dell’argomento e, da ultimo, le caratteristiche socio-demografiche. Complessivamente gli oltre 1000 intervistati hanno evidenziato una conoscenza fortemente limitata della tematica. Dall’analisi delle interviste, sono stati identificati tre gruppi di consumatori ben distinti: i consumatori pro-animali, preoccupati per il benessere degli animali e contrari alla caccia, i consumatori di carne di selvaggina, fortemente a favore dell’attività venatoria, e i consumatori disorientati, posizionati a metà tra i primi due, i quali hanno mostrato attitudini discordanti (positive verso il consumo di carne di selvaggina, ma negative verso la caccia). Questo ultimo gruppo, comprendente il 56% del campione intervistato, si è rivelato essere il più numeroso e quindi più interessante per future strategie di marketing volte ad aumentare i consumi. Tali strategie senza dubbio devono puntare alla comunicazione di quelle che sono le caratteristiche nutrizionali, sensoriali ed ambientali della carne di selvaggina, nonché del ruolo della caccia nella gestione della sovrappopolazione degli ungulati selvatici. Solo attraverso adeguate campagne informative d’istruzione e informazione il consumatore finale si renderà conto del potenziale inespresso di questa carne, la più sostenibile e naturale per definizione.

BIBLIOGRAFIA

Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting. Meat science, 146, 168-179, (2018). Demartini, E.; Vecchiato, D.; Tempesta, T.; Gaviglio, A.; Viganò, R.

Discovering market segments for hunted wild game meat. Meat science, 149, 163-176, (2019). Marescotti, M. E.; Caputo, V.; Demartini, E.; Gaviglio, A.

 

L’effetto boomerang nella gestione del cinghiale

È stato recentemente pubblicato sulla rivista Pest Management Science un interessante lavoro dal titolo “Wild boar populations up, numbers of hunters down? A review of trends and implications for Europe” a cura di diversi autori provenienti da quasi tutti gli stati europei. Massei et al

I ricercatori hanno dimostrato come negli ultimi decenni in tutta Europa la popolazione di cinghiale sia cresciuta in termini esponenziali, nonostante la forte pressione venatoria esercitata e le diverse metodiche di caccia messe in atto.

I motivi di questa crescita esponenziale sono da ricercare in fattori biologici, legati all’elevato tasso riproduttivo della specie, al basso tasso numerico di predatori specializzati, al rimboschimento di territori, a inverni miti, ma anche a fattori di origine antropica, come ad esempio l’alimentazione supplementare, la re-introduzione (illegale) della specie a scopi venatori nonché la stessa attività venatoria.

Slide_CinghialiLa mortalità naturale, infatti, data da fattori climatici, patologie e predatori (in particolar modo Lupo), incide maggiormente sulle classi giovanili, mantenendo una struttura della popolazione più stabile, ed una minor dispersione di soggetti nel territorio. Per contro, l’attività venatoria, agisce principalmente sulle classi adulte, innescando delle risposte compensative nella popolazione di cinghiale. Ne consegue quindi una destrutturazione della popolazione che comporta un maggior tasso riproduttivo, una riproduzione precoce nelle femmine, ed un maggior tasso di dispersione dei soggetti giovani (quelli che contribuiscono maggiormente a creare danni alle attività agricole). È emerso infatti nella pubblicazione che il tasso di accrescimento medio della popolazione di cinghiali in Europa a partire dai primi anni ’80 è quasi sempre stato superiore a 1, con picchi fino a 1.46. Tale aspetto è implicabile soprattutto alla precocità riproduttiva delle femmine giovani, che in una popolazione destrutturata possono essere fertili anche ad età inferiori all’anno.

Gli autori concludono che se da un lato si è assistito ad una crescita del numero di cinghiali a fronte di una diminuzione del numero di cacciatori, tuttavia, l’attività venatoria non ha assolutamente impedito la crescita delle popolazioni di cinghiali, e tale situazione contribuirà negli anni a venire a generare ulteriori situazioni di conflitto tra uomo e fauna selvatica. Ciò potrebbe portare ad una specializzazione dell’attività venatoria, sostituendo la caccia tradizionale ricreativa con una forma di “professional hunting” volta a migliorare l’efficacia del prelievo ed il rispetto della struttura di popolazione, al fine di garantire l’effettivo contenimento della popolazione.

Distribuzione cinghiale 1987Questa pubblicazione conferma quello che accade oggigiorno nella realtà italiana, ed in particolare quella alpina, in cui la popolazione di cinghiale attuale deriva quasi esclusivamente da immissioni, spesso illegali (nella cartina a lato si vede ad esempio come nel nord-Italia, nel 1987, fossero presenti popolazioni e nuclei isolati di cinghiali).

A fronte della comparsa della specie in un determinato territorio, la soluzione più veloce messa in atto dalle pubbliche amministrazioni per ridurre l’impatto e i conflitti con le attività agricole, è quasi sempre stata quella di aprirne la caccia, spesso consentendo anche metodiche che arrecano grave disturbo alla selvaggina stanziale e che contribuiscono ad aumentare il tasso di dispersione di questa specie. La braccata con i cani rappresenta di fatto l’esempio emblematico di come una gestione estremamente semplicistica, e spesso attuata a fronte di pressioni politiche, si sia dimostrata di fatto la soluzione peggiore nella gestione del “problema cinghiale”. Siamo assolutamente consci che tale affermazione ci tirerà dietro ire e critiche di molti amici cacciatori, ma quello che sosteniamo è supportato non solo dalle evidenze del lavoro sopra citato, ma anche dalla situazione attuale che vede il cinghiale in continua espansione sul territorio alpino, a fronte anche di immissioni illegali, ben documentate da un lavoro del 2008 svolto in Regione Piemonte con la Camera di Commercio di Torino e l’Università di Sassari, Genetica cinghiale Piemonteche hanno evidenziato a livello genetico come la popolazione di cinghiale nelle aree di nuova colonizzazione non sia frutto di migrazioni naturali ma di immissioni ad esclusivo scopo venatorio.

Il Cacciatore (con la C maiuscola), ovvero colui che si adopera nella gestione faunistico-venatoria, per essere tale e per riuscire ad avere nel contesto sociale attuale un vero ruolo di gestore dell’ambiente e della fauna selvatica, deve essere in grado di fare autocritica e di imparare dagli errori commessi, per garantire l’effettiva gestione delle specie, dell’ambiente e dei conflitti uomo-fauna selvatica. Noi da sempre cerchiamo di comunicare con questo mondo di Cacciatori: quello composto da persone che vogliono crescere culturalmente ed eticamente, quello che non si chiude a riccio di fronte a critiche oggettive e circostanziate, quello che si adopera nel miglioramento della gestione.