Filiera Eco-Alimentare – Conferenza di chiusura – 30 gennaio 2019

In vista della chiusura del progetto “FILIERA ECO ALIMENTARE”, mercoledì 30 gennaio alle 14.30, presso il Collegio Rosmini di Domodossola (Via Rosmini, 24), si terrà una conferenza pubblica per una prima presentazione dei risultati a chiusura delle azioni.

L’Associazione Ars.Uni.VCO, in collaborazione con l’Unione dei Comuni dell’Alta Ossola e l’Università degli Studi di Milano, da febbraio 2015 ha intrapreso, in qualità di capofila, lo sviluppo di un progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina locali nell’area dell’Ossola, coinvolgendo tutti gli stakeholder coinvolti in questa filiera (Comprensori Alpini di caccia, Provincia, ASL, Confcommercio, Ente Parco, Associazioni di promozione del territorio, Istituti tecnici, Università delle Scienze Gastronomiche).
Il progetto, denominato “Filiera Eco-Alimentare: Progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina attraverso il miglioramento della qualità igienico-sanitaria, la creazione di un marchio d’origine e la promozione alimentare locale e turistica nel territorio dell’Alta Val d’Ossola (prov. VB)” ha ottenuto anche il cofinanziamento di Fondazione Cariplo e si è concluso positivamente a luglio del 2016.
In considerazione dei risultati raggiunti, nonché l’interesse maturato dai vari stakeholder nei confronti dell’iniziativa e le ricadute immediate a livello socio-economico sul territorio, è stato attivato nel 2017 il progetto “PROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: La gestione di prodotto sostenibile per lo sviluppo dei territori alpini” co-finanziato anche questo da Fondazione Cariplo e dai Comprensori alpini VCO2 e VCO3, con la partecipazione dell’Università di Milano, e con l’allargamento alle altre Unioni dei Comuni del territorio della Provincia del Verbano Cusio Ossola che hanno richiesto di subentrare nelle fasi del progetto in qualità di stakeholder.

Lo Studio AlpVet è stato coinvolto fin dalla progettazione di quest’idea con il Dott. Roberto Viganò, responsabile scientifico in entrambi i progetti, e nell’ambito della formazione della componente venatoria, dei macellai e dei ristoratori.

Nella conferenza di chiusura verranno illustrati i risultati ottenuti, le diverse pubblicazioni scientifiche svolte,  le possibilità di sviluppo del marchio, il disciplinare per l’utilizzo del medesimo, secondo il programma riportato di seguito (tutte le informazioni sono reperibili sul sito web www.ecoalimentare.it):

14.30 – Saluti e Introduzione

15.00 – “Filiera Eco-Alimentare: l’avvio di una rete locale di stakeholder per una gestione sostenibile del prodotto”
Andrea Cottini, Federica Fili
Associazione ARS.UNI.VCO – capofila di progetto

15.20 – “Dal cacciatore al ristoratore: criticità e peculiarità della filiera”
Claudio Boldini, Roberto Viganò, Pietroluigi Chiappini
Unione Montana Alta Ossola – partner di progetto
Studio Associato AlpVet e Studio Chimico Chiappini

15.50 – “Valutazione dell’LCA nella produzione di carne di selvaggina”
Marco Fiala – DISAA – Università di Milano – partner di progetto

16.10 – “La carne di selvaggina ed il consumatore moderno: indagini di mercato e indicazioni di marketing”
Anna Gaviglio
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.30 – “Il possibile disciplinare di certificazione di una filiera selvaggina locale?”
Eugenio Demartini
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.50 – “Ipotesi di sviluppo di un consorzio di gestione della selvaggina locale”
Conclusioni e chiusura a cura di Andrea Cottini, Anna Gaviglio, Marco Fiala, Eugenio Demartini, Roberto Viganò

La partecipazione è libera e gratuita.

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Corso Cacciatore formato – Magenta

Il Nucleo FIDC di Magenta con  lo Studio Associato AlpVet e la collaborazione dell’ATS Città Metropolitana di Milano, organizzano per le giornate del 17, 20, 24 e 27 settembre la terza edizione del corso per l’abilitazione alla qualifica di cacciatore formato ai sensi del Reg. CEE 852 e 853 del 2004  e DGR Regione Lombardia X/2612 del 7 luglio 2014.

Il corso è aperto non solo a coloro i quali vogliano acquisire la qualifica di cacciatore formato e successiva registrazione presso i registri dell’ATS, ma anche a coloro i quali vogliano migliorare la gestione e l’utilizzo delle carni sia di piccola che di grande selvaggina.

Le lezioni del corso si terranno presso la sede del Nucleo FIDC di Magenta in via Cadorna 12 a Magenta, dalle ore 20,00 alle ore 23,00.
La lezione pratica, con degustazione di prodotti a base selvaggina, si terrà presso l’Agriturismo Cascina Riazzolo ad Albairate il giorno 25 settembre, a partire dalle ore 18,30.

Per informazioni sul programma visitate il sito www.federcaccianucleomagenta.it.
Per iscrizioni scrivere a fidcnucleomagenta@gmail.com oppure contattare:
Sig Garavaglia Dario cell. 3313406532
Sig Pardo Paolo cell. 3487812434.

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Buone pratiche venatorie nella gestione della carne di selvaggina – Federazione Cacciatori Ticinesi – Rivera 9 marzo 2018

Fino a poco tempo fa per il controllo e la trasformazione della selvaggina cacciata in territorio elvetico, erano state emanate solo regolamentazioni rudimentali, inserite all’interno dell’ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC; RS 817.190) e in quella concernente l’igiene nella macellazione (OIgM; RS 817.190.1), entrambe del 23 novembre 2005.

Con la revisione delle due ordinanze, entrata in vigore il 1° maggio 2017, sono aumentati la responsabilità individuale dei cacciatori e il flusso di informazioni lungo la catena alimentare. L’igiene delle derrate alimentari diventa parte integrante della formazione dei cacciatori. Lo stesso dicasi per la formazione approfondita di «persona esperta», che consente di acquisire le conoscenze specialistiche per valutare la selvaggina cacciata abbattuta (termine transitorio di quattro anni).

Sulla base dell’esperienza maturata in Italia e nell’ambito dei progetti che il nostro Studio sta portando avanti sia in Val d’Ossola (con il Progetto “Processi di Filiera Eco-alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo) che nella Provincia di Bergamo (con il Progetto “Selvatici e Buoni” svolto in collaborazione con Fondazione UNA), la Federazione Cacciatori Ticinesi (FCTi), da sempre impegnata nella costante crescita tecnica e culturale dei loro associati, ha deciso di chiamarci per illustrare in maniera molto pratica quali sono le buone pratiche da attuare nella gestione delle carni di selvaggina.

La serata si terrà a Rivera, presso il Centro Protezione Civile, alle ore 20.00 del 9 marzo prossimo.

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Il consumo delle carni di cinghiale – IZS Portici (NA) – 22 febbraio 2018

Giovedì 22 febbraio, presso l’IZS di Portici (NA), si terrà un convegno, accreditato ECM sulla gestione sanitaria delle carni di cinghiale.

Il convegno vedrà la partecipazione anche della Società Italiana di Ecopatologia della Fauna (SIEF), attiva da tempo sulle questione inerenti sanità e gestione delle carni di selvaggina, con relatore il Dott. Roberto Viganò che tratterà gli aspetti legislativi riguardanti il destino delle carni di cinghiale.

Clicca qui per il programma dell’evento.

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L’impiego dell’ozono come procedura di sanificazione delle celle frigo

La sanificazione profonda di una cella frigo, da eseguire per lo meno prima della sua attivazione e al termine di ogni stagione, avviene attraverso l’ozonizzazione degli ambienti. Lo Studio AlpVet, per venire incontro alle esigenze dei propri clienti, è in possesso di un macchinario professionale per la produzione di ozono gassoso ai fini della disinfezione di ambienti anche di grande dimensione.

 

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Ozonizzatore in funzione in una cella frigorifera (Foto Roberto Viganò)

 

Quali sono le peculiarità nell’impiego dell’Ozono nella sanificazione degli ambienti?

L’ozono (O3) è una molecola caratterizzata da un alto potenziale ossidativo (potenziale redox di +2,07 V) inferiore solo ad alcune sostanze, ma nettamente superiore a quello del cloro. Il forte potere ossidante dell’ozono consente al gas di ossidare ed inattivare numerosi composti organici. L’ozono, infatti, decomponendosi rapidamente in fase acquosa può dare origine ad una serie di Specie Reattive dell’Ossigeno (denominate ROS), quali l’anione radicale superossido (O2.-), il radicale idrossilico (HO.) ed il perossido di idrogeno (H2O2), che causano alterazioni della struttura e della funzione delle macromolecole biologiche. Il principale meccanismo di azione dell’ozono, e più in particolare dei ROS, è la perossidazione lipidica, che genera composti biologicamente attivi che a livello cellulare causano danni ai fosfolipidi di membrana.

L’azione ossidante esplicata dall’ozono ha fatto sì che sin dalla sua scoperta fosse utilizzato come agente battericida, fungicida e inattivante dei virus. Esso è stato utilizzato inizialmente come agente disinfettante nella produzione di acqua potabile, in Francia dal 1906 ed in Germania dal 1972. La scelta dell’ozono fu basata sul fatto che esso è più efficace di altri disinfettanti verso un più ampio spettro di microorganismi.

I diversi batteri mostrano una sensibilità variabile all’ozono: i Gram-negativi sono meno sensibili dei Gram-positivi, i batteri sporigeni si dimostrano più resistenti dei non sporigeni. Poiché il meccanismo con cui agisce l’ozono è la perossidazione lipidica, la causa della differente sensibilità sarebbe imputabile alla differente composizione lipidica della parete batterica. L’inattivazione dei virus è stata finora meno studiata di quella dei batteri; è comunque noto che anch’essa avviene rapidamente in seguito ad ozonizzazione, anche se richiede una somministrazione di gas a concentrazioni superiori rispetto a quella necessaria per i batteri. Si è osservato, infatti, che le curve di inattivazione mostrano un rapido abbattimento delle colture fino al 99%; il restante 1% richiede un tempo maggiore per la totale inattivazione.  Il meccanismo di azione dell’ozono sui virus non è quello di una distruzione, come nel caso dei batteri, ma di un’inattivazione; l’azione dell’ozono consisterebbe in un’ossidazione, e conseguente inattivazione, dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere. Viene così bloccato il meccanismo di riproduzione virale a livello della sua prima fase: l’invasione cellulare.

In Europa l’utilizzo di ozono ai fini alimentari è stato introdotto nel 2003, per la disinfezione e sterilizzazione durante i processi d’imbottigliamento dell’acqua. Infatti, la Direttiva 2003/40/CE della commissione EFSA del 16 maggio 2003 ha determinato l’elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell’aria arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive. In Italia, il Ministero della Sanità con protocollo del 31 luglio 1996 n° 24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua, come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari (Vd http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1514_allegato.pdf).

La caratterista predominante dell’ozono è che in condizioni atmosferiche standard è in fase gassosa, favorendo numerose applicazioni in campo igienico-alimentare. A differenza dei disinfettanti classici (es. il cloro) che rilasciano residui inquinanti, l’ozono si decompone ad ossigeno; ciò rappresentar un vantaggio per l’ambiente e per la salute. Vista la sua breve emivita, l’ozono non può essere prodotto e conservato, ma è necessario che venga generato in situ al momento dell’utilizzo attraverso gli ozonizzatori.

 

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Lettore concentrazione di Ozono installato all’interno di una cella frigo (Foto Roberto Viganò)

 

Nel settore delle carni l’ozono controlla efficacemente la formazione di muffe e batteri nelle celle frigorifere destinate alla conservazione delle carni. Inoltre, distruggendo gli odori, evita il passaggio di aromi non graditi da un prodotto all’altro. Il trattamento dovrebbe essere eseguito su ambienti vuoti, in quanto alte concentrazioni di ozono possono aumentare significativamente la perossidazione lipidica, una delle cause principali del deterioramento della carne.

L’inattivazione dei  batteri (E. coli, Legionella, Mycobacterium, Streptococcus) avviene con concentrazioni di 2,2 ppm per almeno 20 minuti, quella dei virus (Rotavirus, Enteric virus) necessita di concentrazioni fino a 4,1 ppm per 20 minuti. Le muffe (Aspergillus, vari ceppi di Penicillum, Cladosporidium) vengono inattivate a concentrazioni di 2 ppm per 60 minuti, mentre i funghi (Candida spp) necessitano di concentrazioni molto basse, pari a 0,3 ppm per pochi minuti.

Anche nel settore della stagionatura dei formaggi l’ozono viene impiegato con successo. Soprattutto nei casi dei formaggi stagionati l’ambiente areato determina un incremento della proliferazione dei microorganismi, che possono causare danni al prodotto. I metodi tradizionali atti a controllare la crescita di lieviti, muffe e batteri tuttavia risultano costosi e poco efficaci, pertanto è sorta la necessità di trovare metodiche alternative. L’ozono gassoso si è dimostrato assolutamente adeguato nell’eliminazione delle muffe presenti nell’ambiente di stagionatura e non di quelli già presenti nel formaggio, non alterando così i normali processi di fermentazione e stagionatura. È stato osservato che il trattamento regolare con ozono a concentrazioni di 2 ppm per 30 minuti circa porta all’eliminazione anche di alcuni insetti, tra cui Acarus siro, Tyrophagus casei (cosiddetto “acaro del formaggio”) e Tyrophagus putrescentiae.

Chiedi un preventivo per la sanificazione della tua cella mediante ozonizzazione a info@alpvet.it

Progetto “Selvatici e Buoni”: La cucina della Selvaggina – Workshop ristoratori – Bergamo, 12 marzo 2018

Lunedì 12 marzo, presso l’ASCOM di Bergamo (Via Borgo Palazzi, 137 – Presso Sala Corsi) si terrà il Workshop dedicato all’approfondimento della conoscenza delle carni di grossa selvaggina aperto ai ristoratori del territorio bergamasco che era previsto inizialmente per il 29 gennaio scorso.

Prosegue il progetto “Selvatici e Buoni” nell’ambito del territorio bergamasco con una nuova fase di azioni rivolte ai ristoratori e ai macellai, volta a mettere in comunicazione le due figure fondamentali per il rilancio a livello gastronomico delle carni di selvaggina.

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Questo il programma dell’evento:
Ore 15:00 – Introduzione ai lavori
Dott.sa Petronilla Frosio (Presidente Ristoratori Ascom Bergamo)
Dott. Nicola Perotti (Presidente Fondazione UNA Onlus)
Dott. Maurizio Zipponi (Pres. Comitato Scientifico Fondazione UNA Onlus)
Dott. Antonio Sorice (ATS Bergamo – Presidente Società Italiana Med. Vet. Preventiva)
Prof. Paolo Lanfranchi (Università degli Studi di Milano)
Avv. Lorenzo Bertacchi (Presidente Federcaccia Bergamo)
Ore 15:30 – 16:00  – Storia, cultura e tradizioni legata al consumo di selvaggina nel territorio alpino
Prof. Silvio Barbero (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo)
Ore 16:00 – 16:45 – Aspetti nutrizionali e valorizzazione della qualità delle carni di selvaggina
Dott. Roberto Viganò (Studio Associato AlpVet)
Ore 16.45 -17:00 BREAK
Ore 17:00 – 17:30 – Marketing e aspetti economici legati alle carni di selvaggina
Dott. Eugenio Demartini (Dip. VESPA – Università degli Studi di Milano)
Ore 17:30 – 18:00 – Dibattito e confronto sulle tematiche esposte
Moderatore Dott. Luca Pellicioli (Studio Associato AlpVet)

Per iscrizioni: info@ascombg.it

Corso Cacciatore Formato – FIDC Magenta – 2° Edizione – 30 ott/14 nov 2017

Considerando la grande partecipazione alla I° edizione del Corso per cacciatore formato, il Nucleo FIDC di Magenta con il patrocinio e la collaborazione dell’ATS Città Metropolitana di Milano e lo Studio Associato AlpVet organizza per le giornate del 30 ottobre, 6, 9, 13 e 14 novembre una seconda edizione del corso per l’abilitazione alla qualifica di cacciatore formato ai sensi del Reg. CEE 852 e 853 del 2004  e DGR Regione Lombardia X/2612 del 7 luglio 2014.

Il corso è aperto non solo a coloro i quali vogliano acquisire la qualifica di cacciatore formato e successiva registrazione presso i registri dell’ATS, ma anche a coloro i quali vogliano migliorare la gestione e l’utilizzo delle carni sia di piccola che di grande selvaggina.

Le lezioni del corso si terranno presso la sede del Nucleo FIDC di Magenta in via Cadorna 12 a Magenta, dalle ore 20,00 alle ore 23,00.
La lezione pratica, con degustazione di prodotti a base selvaggina, si terrà presso l’Agriturismo Cascina Riazzolo ad Albairate il 14 novembre, a partire dalle ore 18,30.

Per informazioni sul programma visitate il sito www.federcaccianucleomagenta.it.
Per iscrizioni scrivere a fidcnucleomagenta@gmail.com oppure contattare Sig Garavaglia Dario cell. 3313406532 – Sig Pardo Paolo cell. 3487812434.

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