Le carni di selvaggina: il profilo del consumatore italiano e le strategie per valorizzare un’eccellenza del territorio nazionale

I piatti a base di selvaggina cacciata fanno parte della nostra tradizione culinaria, eppure non tutti i consumatori ne apprezzano le peculiarità poiché convinti che si tratti di pietanze dal sapore deciso, oppure perché avversi ad alimenti frutto dell’attività venatoria. Preconcetti che trovano conferma nei due studi condotti da un team di ricercatori delle Università degli Studi di Milano, di Padova, della Michigan State University e dallo Studio AlpVet i quali, partendo dai punti “deboli” del prodotto, delineano le strategie per valorizzare delle carni dalle caratteristiche sensoriali, ambientali e nutrizionali pressoché uniche.
Le due ricerche, prime per approfondimento in Italia, e forse nel mondo, nascono dal progetto pluriennale Filiera Eco-Alimentare (finanziato da Fondazione Cariplo e coordinato dall’Associazione Ars.Uni.VCO) e hanno dato vita agli articoli Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting e Discovering market segments for hunted wild game meat pubblicati su Meat Science, la prestigiosa rivista dedicata alle scienze dei prodotti di origine animale.

L’attenta osservazione dei dati, estrapolati da circa 2.000 questionari diffusi su scala nazionale, ha permesso ai ricercatori (in ordine alfabetico; Vincenzina CAPUTO, Eugenio DEMARTINI, Anna GAVIGLIO, Maria Elena MARESCOTTI, Tiziano TEMPESTA, Daniel VECCHIATO e Roberto VIGANÒ) di definire il consumatore di carne di selvaggina e, allo stesso tempo, di approfondire le opinioni sulla caccia, sul prodotto, le preferenze sulle ricette e gli atteggiamenti tra chi ama queste carni e chi, al contrario, non le consuma, né mai le consumerebbe.

Il primo lavoro aveva due scopi: da un lato indagare sia le scelte che gli atteggiamenti dei consumatori verso il consumo di carne di selvaggina e verso l’attività venatoria, in quanto estremamente correlati; dall’altro scoprire se esistesse una nicchia di fruitori disposti a spendere di più per assaporare crudités di carne cacciata, fornendo così indicazioni di marketing a coloro che sono direttamente coinvolti nella suddetta filiera.

Demartini et al_MeatScience

Dalla ricerca è emerso che il consumatore ha maggiore fiducia nel prodotto finito (carne di selvaggina) che nel suo produttore (il cacciatore), dubitando sull’effettiva correttezza di quest’ultimo nel rispetto delle regole e nell’effettivo ruolo di produttore di alimenti. Un dato interessante che dovrebbe far riflettere tutto il mondo venatorio, visto che la maggior parte dei rispondenti si è dichiarato favorevole alla caccia come strumento per la gestione del territorio. L’altro aspetto rilevante è che lo studio ha identificato una nicchia di consumatori disposti a spendere di più al ristorante per gustare la carne di cervo piuttosto che il manzo, a condizione che sia proposto in maniera innovativa (ad esempio come cruditè), piuttosto che come spezzatino. In poche parole, nonostante le preparazioni più raffinate non siano così diffuse, una persona su cinque sarebbe disposta a pagare un prezzo più elevato per provare nuove ricette a base di selvaggina. Un’opportunità che i ristoratori dovrebbero cogliere appieno così da essere i primi nel loro territorio a servire un piatto locale, genuino e tradizionale come il cervo, ma in chiave moderna.

Il secondo studio, invece, si è posto l’obiettivo di delineare il potenziale consumatore italiano di carne di selvaggina così da fornire dati esaustivi necessari allo sviluppo di strategie di mercato strutturate.

Marescotti et al_MeatScience

I parametri che sono stati oggetto di studio per l’individuazione di gruppi distinti di potenziali acquirenti comprendevano tutti i fattori che possono avere un impatto sul comportamento di acquisto. Tra questi sono stati considerati gli atteggiamenti nei confronti della carne di selvaggina, la percezione riguardo alla sua sicurezza, l’opinione personale nei confronti di alcune tematiche chiave per il consumo di carne selvatica quali il benessere animale, l’attività venatoria e l’importanza della fauna selvatica, la conoscenza dell’argomento e, da ultimo, le caratteristiche socio-demografiche. Complessivamente gli oltre 1000 intervistati hanno evidenziato una conoscenza fortemente limitata della tematica. Dall’analisi delle interviste, sono stati identificati tre gruppi di consumatori ben distinti: i consumatori pro-animali, preoccupati per il benessere degli animali e contrari alla caccia, i consumatori di carne di selvaggina, fortemente a favore dell’attività venatoria, e i consumatori disorientati, posizionati a metà tra i primi due, i quali hanno mostrato attitudini discordanti (positive verso il consumo di carne di selvaggina, ma negative verso la caccia). Questo ultimo gruppo, comprendente il 56% del campione intervistato, si è rivelato essere il più numeroso e quindi più interessante per future strategie di marketing volte ad aumentare i consumi. Tali strategie senza dubbio devono puntare alla comunicazione di quelle che sono le caratteristiche nutrizionali, sensoriali ed ambientali della carne di selvaggina, nonché del ruolo della caccia nella gestione della sovrappopolazione degli ungulati selvatici. Solo attraverso adeguate campagne informative d’istruzione e informazione il consumatore finale si renderà conto del potenziale inespresso di questa carne, la più sostenibile e naturale per definizione.

BIBLIOGRAFIA

Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting. Meat science, 146, 168-179, (2018). Demartini, E.; Vecchiato, D.; Tempesta, T.; Gaviglio, A.; Viganò, R.

Discovering market segments for hunted wild game meat. Meat science, 149, 163-176, (2019). Marescotti, M. E.; Caputo, V.; Demartini, E.; Gaviglio, A.

 

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Filiera Eco-Alimentare – Conferenza di chiusura – 30 gennaio 2019

In vista della chiusura del progetto “FILIERA ECO ALIMENTARE”, mercoledì 30 gennaio alle 14.30, presso il Collegio Rosmini di Domodossola (Via Rosmini, 24), si terrà una conferenza pubblica per una prima presentazione dei risultati a chiusura delle azioni.

L’Associazione Ars.Uni.VCO, in collaborazione con l’Unione dei Comuni dell’Alta Ossola e l’Università degli Studi di Milano, da febbraio 2015 ha intrapreso, in qualità di capofila, lo sviluppo di un progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina locali nell’area dell’Ossola, coinvolgendo tutti gli stakeholder coinvolti in questa filiera (Comprensori Alpini di caccia, Provincia, ASL, Confcommercio, Ente Parco, Associazioni di promozione del territorio, Istituti tecnici, Università delle Scienze Gastronomiche).
Il progetto, denominato “Filiera Eco-Alimentare: Progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina attraverso il miglioramento della qualità igienico-sanitaria, la creazione di un marchio d’origine e la promozione alimentare locale e turistica nel territorio dell’Alta Val d’Ossola (prov. VB)” ha ottenuto anche il cofinanziamento di Fondazione Cariplo e si è concluso positivamente a luglio del 2016.
In considerazione dei risultati raggiunti, nonché l’interesse maturato dai vari stakeholder nei confronti dell’iniziativa e le ricadute immediate a livello socio-economico sul territorio, è stato attivato nel 2017 il progetto “PROCESSI DI FILIERA ECO-ALIMENTARE: La gestione di prodotto sostenibile per lo sviluppo dei territori alpini” co-finanziato anche questo da Fondazione Cariplo e dai Comprensori alpini VCO2 e VCO3, con la partecipazione dell’Università di Milano, e con l’allargamento alle altre Unioni dei Comuni del territorio della Provincia del Verbano Cusio Ossola che hanno richiesto di subentrare nelle fasi del progetto in qualità di stakeholder.

Lo Studio AlpVet è stato coinvolto fin dalla progettazione di quest’idea con il Dott. Roberto Viganò, responsabile scientifico in entrambi i progetti, e nell’ambito della formazione della componente venatoria, dei macellai e dei ristoratori.

Nella conferenza di chiusura verranno illustrati i risultati ottenuti, le diverse pubblicazioni scientifiche svolte,  le possibilità di sviluppo del marchio, il disciplinare per l’utilizzo del medesimo, secondo il programma riportato di seguito (tutte le informazioni sono reperibili sul sito web www.ecoalimentare.it):

14.30 – Saluti e Introduzione

15.00 – “Filiera Eco-Alimentare: l’avvio di una rete locale di stakeholder per una gestione sostenibile del prodotto”
Andrea Cottini, Federica Fili
Associazione ARS.UNI.VCO – capofila di progetto

15.20 – “Dal cacciatore al ristoratore: criticità e peculiarità della filiera”
Claudio Boldini, Roberto Viganò, Pietroluigi Chiappini
Unione Montana Alta Ossola – partner di progetto
Studio Associato AlpVet e Studio Chimico Chiappini

15.50 – “Valutazione dell’LCA nella produzione di carne di selvaggina”
Marco Fiala – DISAA – Università di Milano – partner di progetto

16.10 – “La carne di selvaggina ed il consumatore moderno: indagini di mercato e indicazioni di marketing”
Anna Gaviglio
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.30 – “Il possibile disciplinare di certificazione di una filiera selvaggina locale?”
Eugenio Demartini
VESPA – Università di Milano – partner di progetto

16.50 – “Ipotesi di sviluppo di un consorzio di gestione della selvaggina locale”
Conclusioni e chiusura a cura di Andrea Cottini, Anna Gaviglio, Marco Fiala, Eugenio Demartini, Roberto Viganò

La partecipazione è libera e gratuita.

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Meating Food – Volume II

Prosegue la rassegna “Meating Food”: serate di tradizione e innovazione in cucina in cui alcuni ristoranti della Provincia di Verbania si sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani.

Venerdì 26 ottobre abbiamo dato il via alla rassegna presso il Ristorante Albergo Del Ponte di Premia, dove si è potuto gustare un ottimo carpaccio di capriolo con strudel di porcini, dei primi con pasta fatta in casa davvero sublimi (tagliatelle con ragù di capriolo e ravioli di polenta con ragù di lepre), seguiti da una lombata di cervo con grappa e pinoli.

Venerdì 9 novembre, invece, abbiamo fatto un salto nella Valle Vigezzo accolti dal Ristorante Le Colonne di Santa Maria Maggiore, che in collaborazione con la Macelleria Puliani di Re (un nuovo macello autorizzato per la gestione delle carni di selvaggina nell’ambito del Progetto), dopo degli ottimi finger food (tartare di cervo, carpaccio di cervo e terrina di fagiano) ha lustrato la vista ed il palato con un carpaccio di cervo ripieno di sedano rapa e mele, una fantastica lasagnetta di zucca con gorgonzola di Anzola, e delle ottime costine di cinghialetto cotte a bassa temperatura per qualche ora… giusto 30!

Ora ci attendono altri 4 eventi:

  • Giovedì 15 novembre – Ristorante Eurossola a Domodossola
    • “Parlando di selvaggina”
  • Venerdì 23 novembre – Trattoria Derna a Varzo
    • “Cacciatori, pescatori e fungiatt”
  • Martedì 27 novembre – Ristorante Alberghiero “Maggia” a Stresa
    • “A cena con i Sapiens – La cucina paleolitica riproposta”
  • Venerdì 30 novembre – Ristorante Da Cecilia a Bognanco
    • “La selvaggina incontra la tradizione piemontese: i bolliti misti”

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Meating Food – Volume II: Le carni di selvaggina incontrano i prodotti ed i ristoranti del territorio ossolano

Venerdì 26 ottobre, presso Albergo Ristorante Del Ponte a Premia, riprende la rassegna “Meating Food”: serate di tradizione e innovazione in cucina in cui alcuni ristoranti della Provincia di Verbania si sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani.

La rassegna Meating Food si inserisce nel progetto “Processi di Filiera Eco-Alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo e gestito da Ars.Uni.VCO in collaborazione con l’Unione dei Comuni dell’Alta Ossola e l’Università degli Studi di Milano, che fin dal suo avvio ha cercato di sviluppare un sistema di certificazione delle carni di selvaggina volto a garantire requisiti igienico-sanitari e qualitativi del prodotto.
Oggi grazie alla formazione dei cacciatori e all’attenzione nella gestione di una filiera controllata del territorio, è possibile gustare delle carni sane, tenere e particolarmente gustose.
Meating Food nasce proprio con lo scopo di far incontrare attraverso la ristorazione locale la selvaggina con prodotti del territorio ossolano (vini e formaggi su tutti), ricette tradizionali e anche nuove tecniche di cucina quali le basse temperature o le preparazioni a crudo, attraverso cui è possibile assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carmi, il cui sapore è capace di sorprendere e incuriosire.
La totale naturalezza della carne di selvaggina, unita alle sue qualità nutrizionali e organolettiche, fa sì che sia sempre più apprezzata da un pubblico di consumatori attenti al cibo di qualità e alla salvaguardia dell’ambiente. Infatti, studi compiuti nel progetto, hanno dimostrato il basso impatto ambientale di queste carni, dimostrando la sostenibilità di produzioni locali derivanti da una vera e proprio risorsa rinnovabile. La selvaggina cacciata proviene infatti da animali nati e vissuti in libertà, senza alimentazione forzata e senza alcun trattamento farmacologico o vaccinale. Tale aspetto rende la carne di selvaggina nettamente più salubre rispetto alla carne proveniente da allevamenti, in cui gli animali sono allevati in modo intensivo, e l’alimentazione naturale fa sì che le carni di selvaggina presentino un minor contenuto di e un alto contenuto di acidi grassi essenziali, quali ad esempio gli omega-3.

Ecco gli eventi dell’autunno 2018:

  •  Venerdì 26 ottobre – Ristorante Del Ponte a Premia
    • “La Selvaggina incontra i vini piemontesi” in collaborazione con Enoteca Garrone
  • Venerdì 9 novembre – Ristorante Le Colonne a Santa Maria Maggiore
    • “La selvaggina e le cruditè”
  • Giovedì 15 novembre – Ristorante Eurossola a Domodossola
    • “Parlando di selvaggina”
  • Venerdì 23 novembre – Trattoria Derna a Varzo
    • “Cacciatori, pescatori e fungiatt”
  • Venerdì 30 novembre – Ristorante Da Cecilia a Bognanco
    • “La selvaggina incontra la tradizione piemontese: i bolliti misti”

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Filiera Eco-Alimentare – Corso Cacciatore Formato (6, 7, 13, 14 e 16 settembre)

Nell’ambito del Progetto Processi di Filiera Eco-Alimentare, finanziato da Fondazione Cariplo, sostenuto dai CA VCO2 e CA VCO3, e gestito da Ars.Uni.VCO si comunica che è previsto un nuovo corso per Cacciatore Formato, secondo i requisiti dei Reg CE 852 e 853 del 2004 e la DGR 13-3093 del 12 dicembre 2011 di Regione Piemonte.

Il corso è rivolto ed è gratuito per i soci dei Comprensori Alpini di caccia VCO2 e VCO3, e per i Coadiutori e referenti abilitati per la gestione della specie cinghiale iscritti all’albo della Provincia di Verbania.

Il corso si svolgerà nelle seguenti date: giovedì 6, venerdì 7, giovedì 13 e venerdì 14 settembre presso il Collegio Rosmini di Domodossola. A seguire si terrà una lezione pratica domenica 16 settembre 2018 presso un centro di controllo.

Per iscrizioni contattare la segreteria di ArsUniVCO al seguente indirizzo: federica.fili@univco.it – tel. 0324.482548.

Si allega Programma del corso e Modulo di iscrizione.

Si avvisa che questo è l’ultimo corso organizzato gratuitamente nell’ambito del progetto per ottenere la qualifica di cacciatore formato.

Locandina Ultimo Corso

 

Il cervo nelle Alpi e nello Stelvio: tra conservazione e opportunità

Il Comune di Vione con il Parco Nazionale dello Stelvio, organizza nella serata di giovedì 26 luglio (ore 21,00) una serata per informarsi e confrontarsi, con amministratori ed esperti zoologi e veterinari, sulle tante questioni riguardati la presenza del Cervo nel Parco dello Stelvio e in Alta Valle Camonica.
La serata è aperta a tutti gli interessati, e si terrà presso la Sala consigliare del Comune di Vione (Piazza Vittoria, 1).

Dopo l’introduzione ed i saluti da parte di Mauro Testini (Sindaco di Vione), Stefano Tomasi (Presidente CA C1 – Ponte di Legno) e di Alessandro Meinardi (Direttore del Parco Nazionale dello Stelvio, Ersaf Lombardia), interverranno i seguenti relatori:

  • Luca Pellicioli (Medico veterinario ‐ Ph.D. specializzato in patologia della selvaggina)
    Esperienze di valutazione del profilo metabolico nella popolazione di cervo dell’alta Val Camonica
  • Nicoletta Formenti & Tiziana Trogu (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e della Emilia‐Romagna – Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Medicina Veterinaria)
    Monitoraggio dei cervi del Parco Nazionale dello Stelvio: aspetti ecopatologici e considerazioni sulla qualità delle carni
  • Roberto Viganò (Ars. Uni. VCO – Studio Associato AlpVet)
    La Filiera Eco‐alimentare: valorizzazione delle carni di selvaggina nel territorio alpino
  • Alessandro Gugiatti e Luca Pedrotti (Parco Nazionale dello Stelvio Ersaf Lombardia)
    Il cervo dello Stelvio ‐ Gli obiettivi di un Parco tra problemi di conservazione e gestione.

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Meating Food – Volume I – Villa Olimpia

Giovedì 19 aprile a Verbania, presso Villa Olimpia, ha preso il via la rassegna “Meating Food”, serate di tradizione e innovazione in cucina in cui alcuni ristoranti della Provincia di Verbania sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani.

Il progetto Filiera Eco-Alimentare dà avvio alla certificazione sanitaria ed igienica delle carni selvatiche ossolane contribuendo all’economia locale e dando chiarezza ed importanza a tutta la filiera, investendo su controllo, sostenibilità, salubrità, bontà delle carni, attenzione all’ecologia e ai valori del territorio. Oggi, grazie ad una specifica formazione del mondo venatorio e alla creazione di una filiera controllata delle carni di selvaggina, è possibile gustare un prodotto sano, nutriente, etico e indiscutibilmente delizioso. Nuove modalità di cottura a bassa temperatura o preparazioni a crudo, quali carpaccio e tartare, permettono di assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carni, sapore capace di incuriosire e sorprendere.

L’apertura dell’evento è stata gestita da Cooking for Alp, che grazie agli Chef Ugo Facciola del Ristorante Edelweiss di Viceno di Crodo, Matteo Sormani del ristorante Walser Schtuba di Riale di Formazza e Fabio Pizzicoli della Fabbrica del Buongusto di Crevoladossola, con la collaborazione di molti altri cuochi e produttori locali, hanno servito pietanze che esaltavano le caratteristiche organolettiche delle carni di selvaggina selvatica.

Dopo un aperitivo a buffet con salumi e formaggi del circuito Km0.menu, Riccardo Milan, professore dell’Alberghiero di Stresa, giornalista e blogger (www.allappante.it), ha introdotto la serata illustrando il menù e le tecniche di preparazione. Roberto Viganò, responsabile scientifico del progetto Filiera Eco-Alimentare, ha quindi illustrato brevemente il progetto e le modalità con cui si è arrivati alla certificazione del prodotto selvaggina cacciata, presentando anche le caratteristiche nutrizionali e salutistiche del prodotto.

Notevole l’apertura con un prosciutto di cinghiale fumè, cotto in bassa temperatura, accompagnato con un ottimo burro alle erbe spontanee.

ProsciuttoCinghiale

A fare compagnia al prosciutto, una delicata tartare di cervo, con uovo di quaglia.

Tartare Cervo

Sono seguiti dei plin di cervo e sedano rapa.

Plin di cervo

Per arrivare al piatto principe della serata: sella di camoscio della Valle Anzasca (Macelleria Maffeis) alla grappa.

La carne di camoscio, se proveniente da un animale prelevato in maniera ineccepibile e gestito con cura, rappresenta a nostro giudizio la carne migliore tra quelle cacciate, e ieri ne abbiamo avuta ulteriore dimostrazione. Tant’è che anche il nostro amico Marcello, da buon macellaio, ha deciso di pulire bene anche le ossicina della sella…

SellaCamoscio_Disossata

La serata si è chiusa con un elegante torta al miele di rododendro con gelato Valdossola al gusto di latte fresco di montagna e gocce di zabaione.

Dolce_Villa Olimpia

Ora occorrerà attendere per i prossimi eventi in programma a maggio e giugno, a cui vi aspettiamo numerosi:

  • “Anima selvatica e dieta ragionata Kousmine” – venerdì 4 maggio presso il ristorante Edelweiss di Viceno di Crodo;
  • “Lo chef, le nuove tecniche a bassa temperatura e i prodotti dell’Ossola” – venerdì 11 maggio presso il ristorante Marconi di Crodo;
  • “Dalla caccia alla pesca” – venerdì 18 maggio presso il ristorante Da Sciolla di Domodossola
  • “Selvaggina ed erbe spontanee” – venerdì 25 maggio presso il ristorante Walser Schtuba di Riale di Formazza
  • “La Valle Anzasca: prodotti locali e selvaggina” – venerdì 15 giugno presso ristorante Passo Baranca di Bannio Anzino

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