Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring – Italian Journal Food Safety 2019

È stato pubblicato in questi giorni sulla rivista scientifica “Italian Journal of Food Safety” l’articolo “Quality parameters of hunted game meat: sensory analysis and pH monitoring”.

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La pubblicazione racchiude il lavoro d’equipe di professionisti e ricercatori di Ars.Uni.VCO, Università degli Studi di Milano (con i dipartimenti VESPA, DIMEVET e DISAA), Studio Associato AlpVet e Laboratorio Chimico Chiappini, svolto nell’ambito del progetto “Processi di Filiera Eco-Alimentare” finanziato da Fondazione Cariplo.

Gli autori (Roberto Viganò, Eugenio Demartini, Fiammetta Riccardi, Annafrancesca Corradini, Martina Besozzi, Paolo Lanfranchi, Pietro Luigi Chiappini, Andrea Cottini, Anna Gaviglio), partendo dalla possibilità concessa dai Reg. CE 852-853/2004 di immettere sul mercato carni derivanti da ungulati selvatici a vita libera prelevati nell’ambito di piani di gestione venatoria, e considerando l’importanza di effettuare verifiche approfondite in tema di qualità nutrizionale, organolettica e sanitaria del prodotto, hanno descritto nella pubblicazione come l’analisi delle qualità sensoriali abbinate al monitoraggio del pH delle carni, possa fornire un aiuto oggettivo e concreto per qualificare il fornitore (cacciatore), attestare la qualità del prodotto ai fini della commercializzazione nonché evidenziare possibili cause di rischio sanitario che ne possano pregiudicare il consumo e selezionare i prodotti per destinare quelli di miglior qualità a preparazioni di pregio.

Al fine di valutare i parametri nutrizionali ed il profilo acidico tra le diverse specie di ungulati, si è proceduto ad eseguire un campionamento del muscolo Longissimus dorsi (N=9) di camoscio, capriolo, cervo e cinghiale. Inoltre, per valutare le buone pratiche di gestione delle carcasse, i capi pervenuti ai centri di controllo dei Comprensori Alpini di caccia (VCO2-Ossola nord e VCO3-Ossola sud, in Provincia di Verbania) sono stati oggetto di valutazione da parte dei tecnici incaricati, registrando tipologia di abbattimento, numero di colpi, dissanguamento e pulizia della carcassa. Si è quindi proceduto ad annotare ora di abbattimento e ora di misurazione del pH, effettuata tramite sonda (HD2105.2 Delta OHM®) inserita nel muscolo Semimembranosus.

I valori di pH misurati 4 ore dopo l’abbattimento sono stati considerati come discriminanti della qualità delle carcasse, considerando quelle con pH>6,2 come carni DFD, quelle compresi tra 5,8 e 6,2 come Intermediate DFD e quelle al di sotto del 5,8 di buona qualità. Complessivamente sono stati campionati 1056 ungulati (537 camosci, 113 caprioli, 342 cervi e 64 cinghiali) nel triennio 2015/2017.

I valori nutrizionali hanno evidenziato un basso contenuto di grassi (< 3 g per 100 g), un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di grassi saturi (< 1,5 g per 100 g). La selvaggina inoltre ha elevate quantità di Omega (ω) 3 e di Acido Linoleico Coniugato, e garantisce un corretto rapporto ω6/ω3. Emergono differenze nella concentrazione di grassi nelle classi di età e sesso, in rapporto alla stagione degli amori, la quale comporta perdite di peso dei maschi adulti anche di oltre il 40%.

A livello gestionale si è inoltre osservato che un prelievo che comporti agonia dell’animale, un dissanguamento insufficiente, una gestione non corretta della carcassa, nonché condizioni di dimagramento eccessivo a causa del periodo riproduttivo, siano fattori che influenzano negativamente la velocità di discesa del pH, con effetti negativi sulla qualità finale del prodotto.

Concludendo, a livello commerciale è quanto mai necessario procedere ad una certificazione delle carni di selvaggina, in quanto il prodotto non è omogeneo per specie, classe di età, sesso e periodo di prelievo, e ciò influenza a vario titolo i parametri nutrizionali. Inoltre, dato che l’abbattimento e l’eviscerazione viene svolta in campo, occorrono verifiche e criteri di valutazione oggettivi e a basso costo applicabili rapidamente per discriminare, prima dell’invio delle carcasse a locali autorizzati o centri di lavorazione, il prodotto di qualità. Tale aspetto è funzionale anche per la qualifica del fornitore e per migliorare le procedure di prelievo, in ottica di rispetto del benessere animale (abbattimento immediatamente mortale), al fine di garantire una qualità etica, organolettica e sanitaria del prodotto.

L’articolo è scaricabile al seguente link: https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.7724

Corso abilitazione alla caccia collettiva al cinghiale – FIDC Sesto San Giovanni

La Sezione FIDC di Sesto San Giovanni, in collaborazione con lo Studio Associato AlpVet, organizza il “Corso per l’abilitazione per la caccia collettiva al cinghiale”, conforme al Decreto della Regione Lombardia n. 2092 del 19/02/2018 e relativi allegati.

Le lezioni, si svolgeranno presso la sede della Sezione FIDC di Sesto San Giovanni nelle giornate di lunedì e giovedì, a partire da lunedì 20 maggio.

Le domande di iscrizione dovranno pervenire entro il 13 maggio al Presidente Sig. Carlo Di Giacomo all’indirizzo mail carlo.digiacomo@fastwebnet.it.

Si raccolgono pre-adesioni anche per un eventuale corso per la caccia di selezione agli ungulati.

Locandina Corso Cinghiali SestoSG 2019

Corso Tipica Alpina – FIDC Varese 2019

La Sezione FIDC di Varese, in collaborazione con lo Studio Associato AlpVet, organizza un corso per la preparazione all’esame di abilitazione all’esercizio venatorio in Zona Alpi, fornendo informazioni di carattere ecologico, biologico e gestionale sulla tipica fauna alpina.

Le iscrizioni sono da effettuarsi entro il 29 marzo presso la segreteria di FIDC Varese al numero 0332-282074 o scrivendo all’indirizzo fidc.varese@fidc.it.

Alle lezioni del Dott. Roberto Viganò si aggiungeranno altre due lezioni su normativa e armi gestite da Michele Pinna nelle serate del 3 e 17 Aprile.

Maggiori informazioni all’indirizzo http://www.fidc-va.eu/

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Anschuss Seminar – Buona la prima!

Domenica 10 marzo, a Villette (VB), si è tenuta una giornata sull’Anschuss Seminar, in collaborazione con Serena Donnini, Alberto Besati e lo Studio AlpVet.

Come primo evento, la partecipazione è stata buona, ma soprattutto è stata apprezzata la curiosità di molti nel vedere cosa stessimo facendo di così strano…
Peccato che molti cacciatori non abbiamo approfittato dell’evento e della collaborazione del Comprensorio Alpino VCO2, che fin da subito aveva creduto nell’iniziativa, volta a far prendere maggior coscienza ai propri iscritti sulla necessità di verificare con la massima attenzione il colpo, per valutare il buon o cattivo esito dello stesso e indirizzare la ricerca col cane da traccia sulla base di evidenze chiare e riconoscibili.

Serena Donnini, in qualità di esperto conduttore di cani da traccia e grazie alla sua esperienza, ha fornito informazioni utilissime nell’impostazione di questo evento, ma anche indicazioni precise e grandissima competenza nel riconoscimento dei segni lasciati sull’anschuss dopo il colpo.
Grazie alla collaborazione della Polizia provinciale e dell’Amministrazione di Villette, abbiamo potuto anche effettuare dei tiri su una carcassa di capriolo, per vedere e comprendere come colpi agli arti, alla coscia, alla mandibola, o all’addome, lascino di volte in volta tracce ben precise che devono essere riconosciute attentamente dal cacciatore esperto affinché comprenda l’errore effettuato durante il tiro e chiami nel più breve tempo possibile un conduttore abilitato con suo cane da traccia.

Per quanto la prima regola sia sempre quella di abbattere l’animale senza alcuna sofferenza mirando alle aree vitali, tutti possono incorrere in errori ferendo un animale. L’etica venatoria si misura pertanto anche nel riconoscimento dei propri errori, e per tale motivo l’obbligo morale ci impone di limitare al massimo le sofferenze di ogni essere vivente, verificare con attenzione l’esito del tiro, e recuperare nel più breve tempo possibile la preda sanando in qualche modo l’errore commesso.