Progetto Filiera Eco-Alimentare: i primi risultati al 52° Convegno SIDEA a Viterbo

In questi giorni si sta passando dalla fase I alla fase II del Progetto Filiera Eco-Alimentare: Progetto di valorizzazione delle carni di selvaggina attraverso il miglioramento della qualità igienico-sanitaria, la creazione di un marchio d’origine e la promozione alimentare locale e turistica nel territorio dell’Alta Val d’Ossola (prov. VB)”. Loghi Filiera Eco-Alimentare
Il progetto, finanziato da Fondazione Cariplo, è svolto in collaborazione con Ars.Uni.VCO (capofila) e Università di Milano (con i dipartimenti VESPA, DIVET e Gesdimont) e l’Unione dei Comuni dell’Alta Ossola in qualità di partner. Il Dott. Roberto Viganò, dello Studio AlpVet, è responsabile scientifico del progetto.

Nella prima fase il progetto si è concentrato sulla divulgazione della conoscenza attraverso momenti formativi e seminari, oltre che sulla pianificazione della creazione di una filiera economicamente sostenibile e legata al territorio.
Nei mesi di giugno e luglio sono stati formati oltre 100 cacciatori della Provincia di Verbania, in base al Reg. CEE 853 del 2004. Inoltre è stato possibile raccogliere informazioni preliminari circa la possibilità di sviluppo di questa filiera e dei rischi e delle problematiche connesse.
Ne è uscito un lavoro che è stato presentato il 18 settembre nell’ambito del 52° Convegno SIDEA (Società Italiana di Economia Agraria) tenutosi a Viterbo. Tema della conferenza “The Value of Food: Internationalization, Competition and Local Development in Agro-Food Systems”.

SideaIl lavoro, presentato da Anna Gaviglio, Eugenio Demartini, Maria Elena Marescotti, Mattia Bertocchi, Alberto Pirani (VESPA – Università di Milano) e Roberto Viganò (Studio AlpVet), si è incentrato sulla valorizzazione delle carni di ungulati selvatici, fornendo informazioni sulle attività di caccia e sulle opportunità per la creazione di una filiera alimentare controllata.
Nella pubblicazione è emerso come la filiera delle carni di selvaggina presenti caratteristiche interessanti in termini di opportunità di mercato. Tuttavia, ad oggi, l’attività di caccia locale non soddisfa la domanda interna, sia in termini di qualità e quantità di prodotto. Di conseguenza, la domanda è soddisfatta da una quantità rilevante di carni importate soprattutto dalla Polonia, Austria, Ungheria e Slovenia, tra i produttori europei, o in Nuova Zelanda, USA e Australia tra i non UE Paesi. Pertanto, partendo dal presupposto che la carne di selvaggina degli ungulati selvatici rappresenti una risorsa economica che potrebbe rilanciare l’economia locale soprattutto delle aree montane marginali, la ricerca in atto ha valutato il volume della produzione dei distretti di caccia della Val d’Ossola (VCO2 e VCO3).
I risultati hanno dimostrato che l’attività venatoria svolta nel territorio di indagine presenta caratteristiche molto interessanti per il mercato, tuttavia, ad oggi, mancano ancora standard igienico-sanitari e qualitativi richiesti dal commercio. In tal senso è stata svolta l’attività di formazione di cui sopra.
È emerso infatti dai questionari compilati, che la selvaggina cacciata nel territorio sarebbe in grado di soddisfare la richiesta del mercato locale, andando anche a coprire parte del mercato extra-provinciale. Tuttavia, al momento, la maggior parte della carne di ungulati finisce in autoconsumo, o regalata ad amici/parenti. Inoltre molte porzioni dalle caratteristiche culinarie di pregio (lingua, fegato, trippa, …) vengono scartate o gettate.
Tutti gli intervistati possedevano le competenze di base richieste per lo svolgimento della caccia di selezione, ma solo pochi di loro hanno partecipato volontariamente a sessioni di formazione specifica sulla gestione delle carni di selvaggina e/o inerenti gli aspetti sanitari. Frequenza PoligonoÈ emerso inoltre un problema legato al benessere animale: il progetto sta infatti promuovendo l’aspetto etico della caccia ed il rispetto completo del benessere animale. Tuttavia dai questionari è risultato che il 20% dei cacciatori non è iscritto ad alcuno tiro a segno, e solo il 25% si allena costantemente (oltre le 10 volte) al poligono. Ciò comporta un aumento del tasso di ferimento degli ungulati, aspetto inaccettabile sia dal punto di vista etico che di valorizzazione del prodotto selvaggina.

Analizzando la tipologia di consumo delle carni di ungulato, emerge che la maggior parte dei cacciatori predilige stufati, brasati e spezzatini, con lunghe cotture. Tale aspetto indica una scarsa conoscenza della qualità del prodotto derivante dalla selvaggina. infatti il consumo di carpacci e tartare è limitato a meno del 20% di coloro i quali hanno compilato il questionario.
Proprio alla luce di questi risultati il progetto ha investito nella formazione teorica e pratica di oltre 100 cacciatori, e nella promozione di attività volte a valorizzare queste produzioni locali e sostenibili. Partendo da questi dati si andrà ad agire sulle problematiche emerse, al fine di migliorare le pratiche di gestione e sviluppare una filiera strutturata e legata al territorio.

Game Meat Hygiene in Focus – IRFGMH – Edimburgo 2015

IRFGMH_2015Il 10 e l’11 settembre scorso, a Edimburgo, si è tenuto il convegno internazionale di ricerca e discussione sul tema legato all’igiene e alla qualità delle carni di selvaggina.

AlpVet ha partecipato al convegno sottoponendo un abstract ed un poster inerente la “Valutazione del pH nelle carni di cervo abbattuti in autunno nelle Alpi italiane occidentali”.

I dati raccolti in questo lavoro sono frutto del lavoro svolto in due stagioni venatorie (2013 e 2014) presso il CA VCO2. I dati sono stati quindi elaborati e discussi anche grazie alla collaborazione del DIVET – Università di Milano e della Sezione di Belluno dell’IZS delle Venezie.

Qui sotto riportiamo per massima divulgazione tra i nostri lettori l’articolo tradotto in italiano ed il poster presentato al convegno.


Titolo Abstract Edimburgo

La necessità di disporre di dati inerente la qualità organolettica e la sicurezza delle carni di selvaggina deriva dalla volontà di promuovere questo cibo come risorsa nutrizionale valida. In questa prospettiva, i periodi di caccia potrebbero essere programmati non solo tenendo conto della biologia e dell’ecologia delle specie di selvaggina, ma anche delle condizioni che garantiscono il miglior profilo sensoriale della carne di selvaggina e prodotti.

Nelle Alpi italiane, il Cervo (Cervus elaphus) è cacciato secondo le linee guida nazionali (ISPRA, 2013), a partire dal 15 ottobre di ogni anno, nel periodo post-riproduzione. Come osservato da Gaspar-Lopez et al (2011) nei cervi allevamento, dopo il periodo riproduttivo i maschi adulti sono soggetti ad un eccessivo dimagramento, con diminuzione del peso medio anche di oltre 40 Kg. È interessante notare che risultati simili sono stati registrati anche nelle popolazioni a vita libera della nostra area di studio, il Comprensorio Alpino di Caccia VCO2 – Ossola Nord, in Provincia di Verbania.

La misurazione del pH è in grado di fornire indicazioni in merito al corretto processo di frollatura, evidenziando Poster Viganò_rev Chiara [modalità compatibilità]criticità legate a mancato dissanguamento, stress, temperature di raffreddamento, stato fisiologico del soggetto e/o eccessivo dimagramento (Wiklund, 1996; Pollard et al, 1999; Winkelmayer et al, 2008).

Il nostro studio è stato condotto su 199 cervi abbattuti durante i periodi di caccia 2013-2014 (3 novembre – 4 dicembre 2013; 15 ottobre-23 novembre 2014) nel CA VCO2 al momento della valutazione presso il centro di controllo. Per ogni soggetto si è registrato classe di età, sesso e misure biometriche, l’ora di abbattimento e l’ora di misurazione del pH effettuata con un pHmetro (Delta OHM® HD2105.2). I valori di pH sono stati misurati in ogni carcassa in momenti diversi utilizzando una sonda muscolare nel muscolo semimembranoso.

Relativamente alla valutazione della qualità del prodotto, secondo Wiklund et al (2004), le carni di selvaggina possono essere considerate Dark-Firm-Dry (DFD) quando il pH è superiore a 6,2, e come intermedio DFD quando il pH è compreso tra 5,8 e 6,2. Nel nostro campione, il valore medio di pH di tutti i soggetti è stato 5,55 (Dev Std = 0,24). Considerando distintamente sesso e classi di età, i valori medi di pH sono stati pari a 5,51 (Dev Std = 0,19) in 30 maschi di Classe 0 e 5,51 (Dev Std = 0,24) in 23 femmine di Classe 0; 5,58 (Dev Std = 0,28) in 17 fusoni e 5,51 (Dev Std = 0,25) in 20 sottili; 5,54 (Dev Std = 0,16) in 25 maschi sub-adulti (3-4 anni) e 5,48 (Dev Std = 0,17) in 18 femmine sub-adulte; 5,66 (Dev Std = 0,29) in 25 maschi adulti (> 4 anni) e 5,55 (Dev Std = 0,28) in 41 femmine adulte.

Riprendendo il concetto espresso da Wiklund et al (2004), le carni di selvaggina sono considerate di bassa qualità e quindi Dark-Firm-Dry (DFD) quando il pH è> 6,2, e come intermedio DFD quando pH è compreso tra 5,8 e 6,2, mentre sono considerate di buona qualità e con un corretto processo di frollatura quando il pH delle carni scende al di sotto del valore di 5,8. Nel nostro campione di 16 maschi (5 Classe 0, 3 fusoni, 2 subadulti e 6 adulti) e 13 femmine (3 Classe 0, 2 sottili, 1 sub-adulta e 7 adulte) hanno mostrato valori di pH superiori a 5,8. Tra questi, un fusone e 3 maschi adulti e 1 sottile e 2 femmine adulte hanno mostrato valori di pH superiori a 6,2.

Abstract-booklet-irfgmh2015.finalIl test di normalità ha mostrato che la distribuzione dei valori di pH non seguiva una distribuzione normale, e pertanto il confronto statistico tra i sessi e classi di età è stata effettuata con metodi non parametrici. Questo confronto è stato fatto per valori di pH misurato almeno 2 ore dopo l’abbattimento del capo (n = 187), considerando questo come un adeguato periodo di tempo per l’acidificazione carne. Il test U-Mann-Whitney ha mostrato differenze significative tra i due sessi, con valori più alti nei maschi, mentre il test Kruskal-Wallis ed il test della mediana non hanno evidenziato differenze statisticamente significative tra le classi d’età in ogni genere. Tuttavia, a livello di distribuzione del dato a livello temporale, nei maschi adulti è osservabile una tendenza a valori di pH superiori rispetto alle altre classi. Questo è un risultato atteso a causa della condizione di deperimento derivata dal periodo successivo al bramito, in cui si svolge l’attività venatoria nel nostro distretto. Nel complesso, l’acidificazione della maggior parte delle carcasse di cervi cacciati apparso accettabile, essendo inferiore a 5,8. Tra gli animali DFD e Intermedio-DFD, entrambi i sessi e le diverse classi di età erano presenti, e non risulta una specifico rischio per le classi osservate. Tuttavia, in una prospettiva di miglioramento delle prassi di gestione della carcassa, occorre fare particolare attenzione nel caso maschi adulti cacciati nel periodo post-riproduttivo. La possibilità di un confronto con cervi cacciati in altre periodi dell’anno sarebbe auspicabile nell’ottica di ricavare ulteriori informazioni utili per migliorare la qualità della carne del cervo.

All’avventura. Ogni luogo, ogni giorno, ogni momento – Blogger Contest 2015

LucaPellicioliCon lo spirito di raccontare la montagna in tutte le sue espressioni è in corso di svolgimento sul web magazine Altitudini.it la quarta Edizione del Blogger Contest 2015. Il Contest intende promuovere la scrittura e la discussione sul mondo della montagna attraverso sintetici racconti rivolti a tutti coloro che vivono, nelle varie espressioni, la vita e le emozioni della montagna.

Il tema di questa quarta edizione è “All’avventura. Ogni luogo, ogni giorno, ogni momento” ed è stato interpretato da numerosi contributi pervenuti alla giuria che esprimerà il proprio giudizio entro il 30 Settembre.

http://altitudini.it/blogger-contest-2015-allavventura-4a-edizione

Anche AlpVet è presente al Blogger Contest 2015 un contributo presentato da Luca Pellicioli.

http://altitudini.it/all-review-list/luca-pelliciolibc-2015/

Cesio in ungulati selvatici (Intervista La Stampa 12 set 2015)

Dopo l’evidenza del Cesio 137 nei cinghiali nella Provincia di Verbania, è proseguito il monitoraggio della presenza del radionuclide nel territorio anche su altre specie di ungulati selvatici.
Qui sotto riportiamo integralmente l’articolo comparso su La Stampa il 12 settembre 2015 a firma di Cristina Pastore, con l’intervista al Dott. Roberto Viganò (dello Studio AlpVet … e non VetAlp…) e al Dott. Pierluigi Cazzola dell’Istituto Zooprofilattico di Vercelli, in cui si illustrano i risultati preliminari di una ricerca congiunta che presto verrà pubblicata nella sua interezza.

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L’incidenza riscontrata non mette in allarme, ma invita alla sorveglianza. Le concentrazioni di cesio 137 oltre la soglia limite dei 600 becquerel al chilo riguardano meno del 10% dei capi analizzati, al di sotto dunque della media riscontrata con i prelievi che dal 2013, su disposizione regionale, vengono effettuati dai veterinari dell’Asl nei cinghiali abbattuti.  
Il campionamento compiuto l’anno scorso nel periodo venatorio – da ottobre a dicembre – su oltre 300 cervi, caprioli e camosci cacciati nei comprensori alpini Vco 2 e 3 conferma quello che da tempo si sa: la zona – come tante altre aree dell’arco alpino piemontese e lombardo – risente ancora, dopo quasi 30 anni, delle conseguenze dell’esplosione di Chernobyl. Le piogge, nei giorni seguenti all’incidente nucleare, riversarono radioattività, a «macchia di leopardo»: non tutti i terreni le assorbirono nella stessa quantità.  
Eppure la ricerca condotta in Ossola, presenta aspetti di novità. A breve sarà oggetto di una pubblicazione scientifica ed è stata elaborata Pietro Cazzola, responsabile della sede di Vercelli dell’Istituto zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, e dal Roberto Viganò, veterinario di Crodo e parte dell’équipe dello studio VetAlp. L’obiettivo che si sono dati è comprendere come le abitudini alimentari e le frequentazioni territoriali delle tre specie di ungulati li espongano alla radioattività. 
«Per il cervo abbiamo rilevato una situazione molto tranquilla: si alimenta di ciò che sostanzialmente non accumula cesio. Diverso è per i caprioli: frequentano gli stessi territori dei cervi, ma si nutrono di altro, in particolare tra agosto e settembre di un tipo di fungo che determina picchi di positività, poi smaltita nei mesi successivi» spiega Viganò, evidenziando come il capriolo in Europa sia la specie in questi termini più monitorata. 
Il lavoro scientifico prosegue analizzando i camosci, ed è in questi animali che si rileva una presenza più uniforme di cesio radioattivo. «Dobbiamo capire quale vegetale, che mangiano tra ottobre e novembre, porti a questo accumulo» rimarca il veterinario.  
Lo studio si proponeva anche di provare l’efficacia di una nuova metodica di analisi, più rapida rispetto a quella normalmente utilizzata. «L’incidenza tra la popolazione di patologie riferibili all’eventuale contaminazione non allarmano – conclude Cazzola – ma il problema non è da sottovalutare, faremo un monitoraggio mirato, più efficace».