La cessione della selvaggina

In attesa di fare il punto sulla situazione in Regione Lombardia, dove è stata emanata il 7 novembre 2014 la Delibera nr 2612 (e allegato), in ordine ai requisiti igienico sanitari per l’immissione in commercio ed il consumo di carni di selvaggina selvatica, e discuterne approfonditamente i contenuti, riportiamo l’articolo dell’amico Andrea Messori (URCA  Reggio Emilia) comparso sull’ultimo numero della rivista URCA INFORMA.

In questo articolo si spiega bene il concetto di “Cessione”, ma anche come questo semplice parola assume un significato diverso a seconda della realtà nazionale e regionale.
Un ottimo articolo che vuole essere la base per una discussione più ampia volta a migliorare anche l’aspetto normativo, penalizzante la figura del cacciatore formato in Italia.


La riscoperta e la valorizzazione della carne di selvaggina ungulata richiede che non solo gli “addetti ai lavori” possano usufruire di questo gustoso prodotto del territorio a “km zero”.
La cessione di capi di selvaggina è però legata in Italia a normative che presentano alcuni vincoli che ci penalizzano rispetto ad altri paesi Europei.
Tralasciando gli aspetti fiscali, per cui come sempre non basta un esperto commercialista, ci limiteremo qui a cercare di analizzare la questione dal punto di vista delle normative che regolano la cessione.

La legge nazionale 157/1992 stabilisce all’articolo 12 la proprietà della selvaggina abbattuta a colui che l’ha cacciata legalmente. Stabilisce altresì all’articolo 21 che è vietato detenere, acquistare e vendere esemplari di fauna selvatica ad eccezione della fauna selvatica lecitamente abbattuta. Pertanto, salvo specifiche limitazioni legate alla sola avifauna (per cui all’art. 21 comma 1 vi è divieto di cessione di uccelli diversi da germano reale, pernice rossa, pernice sarda, starna, fagiano e colombaccio) o di commercializzare selvaggina per sagre e manifestazioni gastronomiche (art 21 lettera t), il cacciatore a livello nazionale dovrebbe poter tranquillamente poter cedere la selvaggina cacciata che gli appartiene (fatti salvi eventuali regolamenti locali più restrittivi).

A livello europeo esistono precise direttive a riguardo raccolte nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” 852-853-854/2004/CE che sono state riprese a livello di Linee Guida dalla Conferenza Permanente Stato Regioni e Province Autonome (Linee guida n° 2470 e 2477 del 9.2.2007).

Di fatto la normativa Europea, che ha lo scopo di rendere possibile il commercio della carne (anche di selvaggina) in tutta Europa con le stesse regole, riconosce nel cacciatore la figura di “produttore primario”. Di questo (ottimo) prodotto, che è la carne di selvaggina, si configurano quindi , oltre l’autoconsumo, due possibilità che sono la cessione diretta (ad un consumatore finale o ad un esercizio al dettaglio) o l’avvio al commercio all’ingrosso tramite un Centro di Lavorazione Carni (dove in Italia è prevista la visita ispettiva di un veterinario e l’apposizione del bollo sanitario).

Il regolamento CE 853/04 al punto 22 prevede che
“Al fine di assicurare un’adeguata ispezione della selvaggina selvatica oggetto di attività venatorie immessa nel mercato della Comunità, le carcasse di animali oggetto di detta attività e relativi visceri sono presentati presso un “centro di lavorazione della selvaggina” per un’ispezione post mortem ufficiale. Tuttavia, per conservare talune tradizioni venatorie senza pregiudicare la sicurezza degli alimenti, è opportuno prevedere una formazione destinata ai cacciatori che immettono nel mercato selvaggina selvatica destinata all’alimentazione umana. Ciò dovrebbe mettere i cacciatori in grado di intraprendere un esame iniziale della selvaggina selvatica all’atto della cattura. In tali circostanze, ai cacciatori che si sono sottoposti alla formazione non occorre richiedere di consegnare al centro di lavorazione della selvaggina tutti i visceri per un esame post mortem, se effettuano questo esame iniziale senza individuare alcuna anomalia o rischio. Tuttavia, agli Stati membri dovrebbe essere consentito di stabilire nel loro territorio norme più rigorose per tenere conto di rischi specifici.”

Lo stesso regolamento prevede anche che lo stesso non sia applicabile “ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale.”

Poiché il Pacchetto igiene a livello Europeo non definisce in dettaglio cosa si intenda esattamente per “piccoli quantitativi” le linee guida italiane della Conferenza Stato – Regioni hanno individuato questo quantitativo in un solo (!) capo di selvaggina di grossa taglia (ungulati) e 500 (!) capi di piccola selvaggina fermo restando l’obbligo di documentare la provenienza con dichiarazione scritta e la negatività alla Trichinella per i cinghiali.
Se per la piccola selvaggina, dove i regolamenti limitano i carnieri a due capi di selvaggina stanziale al giorno, i numeri sembrano enormi rispetto ai capi effettivamente abbattuti in una stagione, per la selvaggina di grossa taglia la media dei capi che spettano a ciascun cacciatore di selezione, specialmente nelle zone appenniniche dove le popolazioni richiedono un maggiore controllo numerico, è chiaramente inferiore ai capi prelevati dal singolo e si rischia banalmente di perdere la tracciabilità di capi.

L’allegato III, sezione IV, del Reg. (CE) 853/2004 prevede per la commercializzazione della selvaggina in Europa (oltre i “piccoli quantitativi”) la nuova figura del “Cacciatore Formato” e ne definisce i requisiti del percorso di formazione.
La normativa prevede che dopo l’abbattimento la grossa selvaggina sia privata di stomaco e intestino nel più breve tempo possibile. La persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati volto a individuare eventuali segni o sintomi di patologie che potrebbero compromette la salubrità delle carni.
Se durante l’esame non è stata riscontrata alcuna caratteristica anomala né sono stati rilevati comportamenti anomali prima dell’abbattimento e non vi è un sospetto di contaminazione ambientale, la persona formata deve allegare alla carcassa una dichiarazione con numero di serie che attesti quanto sopra. Questa dichiarazione deve inoltre indicare la data, l’ora e il luogo dell’abbattimento. In tal caso, non è necessario che la testa e i visceri accompagnino la carcassa, eccettuato nel caso di specie che possono essere soggette a Trichinosi (suini, solipedi ed altri), la cui testa (eccetto le zanne) e diaframma devono accompagnare la carcassa.
In altre circostanze la testa (eccetto le zanne, i palchi e le corna) e tutti i visceri eccetto lo stomaco e l’intestino, devono accompagnare la carcassa. La persona formata che ha effettuato l’esame deve informare l’autorità competente delle caratteristiche anomale, del comportamento anormale o del sospetto di contaminazione ambientale che gli hanno impedito di rilasciare una dichiarazione.

Purtroppo la cessione di selvaggina in Italia è ben lungi da essere semplice.

I centri abilitati alla lavorazione di carni di selvaggina non sono così diffusi sul territorio e i veterinari delle ASL per la commercializzazione impongono in molte regioni, di fatto in contraddizione con le direttive europee, di portare comunque le carcasse accompagnate da polmone, cuore, fegato, milza rendendo quasi inutile la figura del cacciatore formato italiano (salvo poi dover accettare per le leggi europee interi camion frigoriferi provenienti dall’est Europa carichi di selvaggina accompagnata solo dalla dichiarazione firmata da un cacciatore formato locale).
Di fatto il “piccolo quantitativo” di un singolo capo di selvaggina ungulata è del tutto insufficiente a sviluppare la cessione diretta tra il cacciatore – produttore e l’esercizio di commercio al dettaglio, sia esso macelleria o ristoratore, che costituisce invece certamente il percorso migliore per valorizzare a livello locale una risorsa del territorio.
Inoltre la cessione di “piccole quantità” risulta attualmente possibile, salvo restrizioni locali, in completa deroga al pacchetto igiene e non è pertanto necessaria la presenza di una persona formata in materia di sanità delle carni.
Ben diversa è invece la situazione che si può riscontrare all’estero a livello Europeo dove la caccia di selezione è da più tempo radicata. In Austria ad esempio si parla di 25.000 cacciatori “formati”, registrati presso le Unità sanitarie locali, che destinano all’autoconsumo o alla cessione diretta ben il 75% del prelievo venatorio.
Nelle stesse Province Autonome Italiane troviamo deroghe a quanto riportato dalla conferenza Stato-Regioni e Province autonome.
In provincia di Bolzano ad esempio con Decreto del Direttore di Servizio 19 febbraio 2008, n. 95726/31.12 si stabilisce che “tutti gli animali cacciati nel territorio della provincia di Bolzano che sono immessi in commercio devono essere sottoposti, prima della commercializzazione, almeno ad un controllo da parte di una persona formata”. Il cacciatore può vendere, direttamente al consumatore finale o ad un esercizio di commercio al dettaglio sito a livello provinciale, per stagione venatoria, sino ad un totale di 5 capi d’ungulati selvatici di ogni classe ed età e sino a un totale di 50 capi di selvaggina di penna e/o lagomorfi.
Un approccio questo decisamente più ragionevole in quanto sfrutta la figura del “cacciatore formato” per garantire una maggior sicurezza della carne di selvaggina ceduta al dettaglio rendendo al contempo possibile, aumentando a 5 il numero dei capi di grossa selvaggina cedibili, un miglior sfruttamento e diffusione di una risorsa nobile del territorio.

“La Direttiva è lo strumento con il quale si procede all’armonizzazione delle legislazioni nazionali, in particolare allo scopo di realizzare il mercato unico (per esempio attraverso l’armonizzazione delle norme sulla sicurezza dei prodotti)”. Con queste parole il sito internet della Comunità Europea spiega quale è il senso delle direttive che vengono emanate a Bruxelles.
È dovere poi dei singoli paesi non crearsi inutili vincoli locali che nel nostro caso hanno come risultato che il filetto di capriolo che mangiamo al ristorante ci arrivi dall’Ungheria e non dal bosco sotto casa.

Andrea Messori – URCA Reggio Emilia

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